はむ そく。 はむ

ハム

中国ハムは特にカビによる風味の変化があることが特徴である。

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大豆ハム 畜肉が食べられない人向けの代替品として普及している。

• 中国ハムはが強いので生食に用いる事はほとんどなく、主になどと合わせてを取るのに用いるか、やなどの野菜と共に蒸して、味付けに使われることがもっぱらである。

• 古代ローマ時代のハムはこの工程の後、塩を払い乾燥させ、酢と油を塗って完成とした。

• まぐろハム• そして湯煮を行う。

はむ

活用 [ ] は-む 動詞活用表 （） は ま み む む め め 諸言語への影響 [ ]• 広義の「ハム」 [ ] ハムに似た、ないしハムに似せた塩漬けの加工肉を「ハム」と称することがある。 ハム・ソーセージなんでも相談室、2016年6月12日閲覧。

逆に生ハムが一般的なでは生でないハムを（ヨークハム）やハモン・コシート（煮ハム）と称して区別する。 類似の食品 [ ]• 製法・味はに近い。

• 発色剤 亜硝酸・硝酸 についての考察、2016年6月12日閲覧。

• また、塩漬けの際には追加する香辛料に地域差があり、燻製を行うものは地域によって用いる木材の種類が異なるため、それによる風味の違いも大きく、産地別に名前が付く場合も多い。

• ソーセージも食肉を燻製・ボイル等した加工食品であるが、肉の塊を用いるハムに対して、挽肉を用いるのが特徴である。

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骨付きのハムのような、元の肉をそのまま加工したものは、当然ながら元の肉と同じ形状になる。 （ ）む。

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（ ）べる。 これは煮沸処理や塩抜き処理を行わないハムで特に顕著である。

• 部位も背脂に限定されない。

• 更に研究が進み、亜硝酸塩に取って代わったのは20世紀のことである。

• にかける。

ハム

加工肉の健康上の悪影響が知られるようになった現代では、健康志向の代用品として受け入れられる傾向にある。

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や魚肉ハムが代表的である。 例えば、もも以外の豚肉を用いた「ハム」には、肉を使った「」、肩肉を使った「」「ショルダーハム」、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。

• 参考文献 [ ]• black forest ham などは模倣品を含め広く知られている。

• 食べ方 [ ] 風味のよいものは、、など火を通さずに食べる。

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活用 [ ] は-む 動詞活用表 （） は め め む むる むれ めよ 諸言語への影響 [ ]• （ ）げ （ ）む。 肉の燻製法には熱い煙で燻す高温法と、釜で起こした煙をパイプなどを通して冷ました煙で燻す低温法の2種類があり、高温法は簡単な施設ででき殺菌効果が高いが肉が乾燥し硬くなる欠点があり、低温法は煙の成分が高温法に比べ7倍も早く付着する上に肉質に影響は与えないが、そのための設備が必要である。

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回転ドラムで肉を成形し、塩漬けの工程を冷蔵、加熱調理に替え、熟成の工程は塩水や大豆たんぱく等の注入やスライスした後に塩水につけるなど、非常に短時間で完成する。 厚めに切って、にもする。

• 挽肉状の豚肉、ないし馬肉、羊肉、兎肉等さまざまな種類の肉の小片と大豆蛋白等の副原料を加えて成形調味しハムに似せた食品もあり、アメリカの （）（「テイラーハム」とも）や日本の「」が一般に売られた。

• これらのものと区別するため、もも肉を使ったハムを「ももハム」と称することもある。

• 発色剤であるなどのやを加える場合はこの段階で行う。

ハム

塩漬けまでの工程は共通しているが、その後の加熱や煮沸などの処理を行うものと行わないものがある。 関連項目 [ ]• 塩を肉に加えると細胞内の水分が外に出ると同時に塩が細胞に入り、腐敗の元となる微生物やカビの繁殖が抑えられる。 広義の「ハム」をハムという言葉を使わずに総称する場合には、「加工肉」 processed meat や「塩漬け肉」 cured meat と呼ぶことが多い。

近藤乃里子; 合田達子; 正戸あゆみ 『イタリア料理基本用語 : 伊和・和伊・テーマ別』 柴田書店、2013年。 、熟成したあと骨付きハム、ラックスハムはそのまま燻煙する。

• 次に、食塩、やを加える（）。

• これらは上記のような元々のハムに比べて低級・安価であり、物資不足の時代を過ぎると作られなくなる傾向にある。

• 現代日本語: 動詞：嵌 [ ] はむ【む、む】• また、獣肉以外を材料とした塩漬け加工肉も「ハム」と呼ばれることがある。

ハム

鶏肉の産地で特産品として作られている、鶏肉の燻製。 それゆえ、ベーコンは燻製の香ばしさが強く残る。 製法 [ ] ハム 豚肉の肉塊を整形し、または塩水に漬け、血絞りをする。

16～17世紀には（ソルトピーター）を加えると肉の色が鮮やかになり、同時に風味が増して保存期間も伸びることが知られるようになった。 , pp. 近年はによるが指摘されており、保存法としてというより香りをつけるために行われる。

• 調味料に近い使い方はハム以外の加工肉でも行われ、ベーコン、パンチェッタ、はこの傾向が強い。

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• ハムは今日ではとしての色合いは薄くなり、工業製品としてのハムは、伝統的なハムほどの複雑な風味はないが、ハム特有の風味をつけた肉加工食品となっている。