お吸い物の基本のレシピ/作り方：白ごはん.com
「具材は椀種、つま、吸い口の3つを揃えます。
10器に盛り付けて、今回は木の芽を添えました。
材料（4人 分）• ここでしっかり汚れを洗い落とすことが、澄んだ鯛のお吸い物を作る重要なポイントなので、手でしっかり洗い落しましょう。
水…1L• はじめに大きな豆腐を中央に、手前に椎茸＆かまぼこを盛り付け、色のきれいな菜の花は、いちばん手前に盛り付けます。
来客やハレの日の食事など華やかな場で、ぜひチャレンジしてみてください。
おもてなしやちょっと特別な日の食卓によく登場する、お吸い物。
温度と加熱時間に気をつけることが大切なんです。
鯛のあらの下処理 魚屋やスーパーで求めやすい値段で売られている「鯛のあら」ですが、すでに食べやすい大きさに切り分けられていればそのまま、丸のままを買った場合は、包丁の刃元を使って5〜6㎝幅に切り分けます。
ここまで準備できたら、鍋のだし汁を再度沸騰直前まで熱々に温めてから椀に注ぎ入れ、最後に柚子を添えて完成です。
お吸い物のだし取りと具材の基本 お吸い物を家で美味しく作るには、やはりだし汁をきちんと取ることからやってみるのがおすすめです。
アクを除き終えたら、 弱火で10分ほど火にかけ、さらに旨味を引き出します。 鍋を弱めの中火くらいの火にかけます（すぐに沸くのではなく、10分くらい時間をかけて沸く火加減がベストです） 火にかけていると水がどんどん白く濁ってきて、沸く温度に近づくにつれ、アクもたくさん出てきます。
5時間をおいた後に、熱湯を注ぎ入れて箸で全体をさっと混ぜます。
お吸い物をきれいに盛り付けるたいときは、 具材とだし汁を別々に盛り付けるとよいです。
メインと青みは必須で、吸い口とその他はできればそろえたい具材くらいに考えてください。
青菜は最後に加えるので、ここで一度味見をしておきます。
足りない場合だけ塩を加減して足すようにしてください。 のページに詳しくまとめていますが、お吸い物に使うだしは、かつお節のクセや雑味を減らしたいので、 かつお節を入れたら1～2分くらいで早めにこすというやり方がよいです。
鯛のお吸い物（潮汁）の作り方 鍋に水600mlと昆布、洗った鯛のあらを合わせます。
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10分後に味を見て、 塩気が足りない場合は塩（分量外）を少し足し入れます。
まずは豆腐と椎茸を入れ、2〜3分ほど火にかけてしっかり芯まで温めたら、次にかまぼこを入れます。
続けて水を注ぎ入れ、流水の中で表面のぬめりや血合い、うろこなどを洗い落とします。 5㎝厚くらいの長方形に、椎茸は軸を切り落として縦4等分に、かまぼこは5〜6mm幅に切ります。
12せっかくなら、食べた人をあっと驚かせる、料亭のような仕上がりを目指したいもの……。
昆布は、真昆布を、鰹節は、血合いが入っていない、色の薄いものがおすすめです。
また、塩の分量は鯛のあらの分量によって調整してください。
『つま』は旬の野菜や麸、しいたけといった主役の椀種を引き立てる食材、『吸い口』は柚子や三つ葉など香りを添える食材のことです」 材料（4人分）• でも、いざ作ってみると、つゆが濁ってしまったり、お店のように出汁のうまみが際立たない！ そこで、今回は料理研究家の濱田美里さんに、おもてなしで自慢ができる美味しいお吸い物の作り方を教えてもらいました。
また、黄柚子は皮だけを使用するので、包丁でへぎ取り、水に一度落としてからよく水気をふき取っておきます。 出汁…800mL• 今回の出汁は、昆布と鰹節を１:１の割合で使用。 また濁りの原因になるため、ペーパータオルに残った鰹節をしぼるのはNGです」 具材の湯引きで澄んだ仕上がりに！基本のお吸い物レシピ 美味しい出汁が取れたら、後は具材を合わせるだけ。
14『椀種』は具材の中心となる豆腐や魚介類など。 塩をして余分な水分を出すことで、鯛の生臭みを取り除くことができます。
下ごしらえのひと手間で、濁りのないスッキリとした味わいのお吸い物が完成します。
例えば、今回の具材は、 メインに豆腐、青みに菜の花、その他に椎茸とかまぼこ、吸い口に黄柚子を使用。
難しい工程は一切ないので、ルールさえ守れば、誰にでもうまみが際立つお吸い物が作れますよ」と濱田先生。
素材のうまみを最大限に引き出す、出汁の取り方 「料亭のお吸い物と家庭のものの最大の違いは、出汁の取り方。 この段階でだんだんとだしの濁りが消え、クリアなスープになってきます。 頭などはかぶと煮などに使っても。
18沸く直前に昆布を取り出し、お玉などを使って出てきたアクをしっかり取り除きます。
鯛のあらは昆布と一緒に必ず水から火にかけ、じっくり出汁を引き出します。
青菜については写真では菜の花を合わせましたが、「三つ葉」「ほうれん草」「絹さや」「せり」「水菜」などといった用意できる青みを合わせてください。
仕上げに酒小さじ1を加えて、鯛のお吸い物の完成です。
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