これを繰り返します。 ＜材料＞ A ハタハタ：小ぶりのもの30匹 塩：２０～３０ｇ B 5倍酢：１００ｃｃ 水：４００ｃｃ 砂糖：１００ｇ C おから：５００ｇ 油：少々 塩：少々 Ｄ 砂糖：５０ｇ 5倍酢：２０ｃｃ ごま油：適量 アサの実（オノミ）：適量 紅ショウガ：適量 ＜作り方＞ １ ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとってから塩水できれいに洗い、ざるで水切りする（腹を下にする） ２ Ａの塩をまぶし、一晩おいて身をしめる。
17保存は冷蔵庫で 冷蔵庫で保存すると、１ヶ月くらいはおいしく食べることができる。
秋田のお正月の食卓には欠かせない一品で、そこに間に合わせるべく、初冬に仕込みが行われます。
じつは、私自身は秋田県の生まれではありません。
聞くところによると好みが分かれる味のようです。
秋田県内でも地域により、また家庭により、材料の配合も漬け込み方もさまざまなようです。 決して簡単じゃないですが、面倒くさいのなら、市販品を買ってください。
OK！ さすが姐さん手際が良いですね。
５ アサの実はごまを炒るような感覚で炒る。
頭も捨てずに塩漬けにして、しょっつる（魚醤）をつくった。
・酢（５合～６合）と塩（大さじ４）を混ぜ漬け汁を作る。 さて今回は、しょっつるや干物などの水産加工品を製造する、秋田県漁業協同組合女性部のグループ「ひより会」を訪問し、代表の岡本リセ子さん、藤田はるみさんにハタハタ寿司の仕込みを教えていただきました。
19これは食べ方で困っている人に試してほしいです。
短期間で漬け込むための切りずし、長期で食べる一匹ずしがあります。
ご飯の上に、ハタハタを隙間なく並べ入れます。
この作業を繰り返えします。
４ フライパンをよく熱した後、油を敷き、おからを少量ずつ分けて炒り、パラパラするまで水分をとばす。 冬の日本海。
。
塩漬けにしたハタハタを、飯、野菜、糀などとともに漬け込んで熟成させる寿司で、石川県、富山県でつくられるかぶら寿司などと同じ「 飯寿司（いずし）」の一種にあたります。
こんな感じでしょうかｗ. 筆者もハタハタ寿司作りにチャレンジ 再び笹の葉を敷き込み…… こんな感じで、さらにハタハタを隙間なく並べて押さえ、その上にご飯、野菜を重ねる。
カブは皮を剥いて7ミリ位に厚く切る。 独特の優しくて深い酸味は、酢によってつけられるのではなく乳酸発酵によって醸し出されたものです。 日本各地には多彩な郷土寿司がありますが、広く知られている寿司はごく一部です。
16ハタハタに下漬け用の塩 8％の塩＝56g をまぶします。 麹の代わりにご飯に混ぜ込む酒、そしてハタハタを 一晩 酢に漬けることが、 発酵を促進する役割を果たしています。
ハタハタ寿司は秋田駅などのお土産屋さんだけでなくスーパーでも手に入ります。
重石をかい、さらに一日おく。
以下の通りです。
寿司職人歴22年目。
冷蔵・冷凍技術発達以前、秋田の人々は大量に水揚げされたハタハタを冬の貴重な食糧とすべく、発酵の力を借りて多様な保存食に変えてきました。
鮒ずしに近いですね。
今年はとくに「ハタハタ来るんだが？ 寿司漬ける分獲れるんだが？」って、すごく心配してたんですが、結果、16組ものみなさんがエントリーしてくださいました。
にんじんは皮を剥いて2ミリ位の薄切りにする。
そして、汁とご飯にはハタハタ寿司の旨味が染み出ています。
完成 1ヵ月後、ハタハタ寿司の完成です。
ハタハタの場合ツボ抜きなど内蔵以外はそのままで食べる事が多いので、対策としては 生きている状態で持ち帰ってから素早く内臓を取り出す方法が良いでしょう。
画像のように包丁でお腹に切り込みを入れてから包丁の先や歯ブラシ、手を使って内蔵を取り出すのが一般的です。 出したてが一番美味しいです＾＾. ハタハタの旨味と昆布の出汁が良く合わさって何とも言えない味わいです。
重石をして、冷蔵庫で 約1ヵ月漬けます。
５） 桶に笹の葉を敷き、混ぜたご飯をのせ、ハタハタを入れ、ふのり、ゆず、しょうが、人参を振りかける。
2のはたはたを軽く水洗いし、水気をよく切ってから、1匹を2～3つ切りにする。
頭を落とすときに内臓も一緒に引っ張り出します。 樽にささを敷き、はたはたの切り身、野菜（かぶ、ニンジンなど）、米麹の順に繰り返し重ねて、上まで漬け込む。
ハタハタ寿司は、このお米を取り除いて食べる贅沢なお寿司です。
開封すると発酵した魚と米麹のにおいを感じます。
漬け容器の底に笹の葉を敷き込み、先ほどのご飯を薄く広げて入れます。
