ヒラメの捌き方！５枚おろしはこうやる。
また、腹ビレを身の方に残してしまうと、あとあと腹骨をすく時に腹ビレがジャマになってなってうまく腹骨をすくことができません。 ヒラメの刺身は、他に比較するものがちょっと見当たらない美味さと言ってもよいでしょう。 水に血の色が混ざらなくなるのが仕上がりの目安です。
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また、腹ビレを身の方に残してしまうと、あとあと腹骨をすく時に腹ビレがジャマになってなってうまく腹骨をすくことができません。 ヒラメの刺身は、他に比較するものがちょっと見当たらない美味さと言ってもよいでしょう。 水に血の色が混ざらなくなるのが仕上がりの目安です。
6まとめ ヒラメの捌き方とオオモンハタの熟成のさせ方をご紹介しました。
身を表に返し、同じラインで切り込んでいく。
画像右） 左がヒラメで、右がカレイです。
先延ばしできるわけです。
魚をさばき始めると、手が濡れていたりウロコが付いていたりで、途中から調理用具やお皿などを出してくることが大変になります。
ぜいごはウロコ取りでは取れないので、包丁で削り取ります。
ヒラメの刺身のさばき方と切り方2：頭と内臓の落とし方 今回紹介する頭の落とし方は、 内臓を傷つけずに綺麗に取り出す方法です。
慣れれば包丁を押してもいいんですが、慣れるまでは引くだけにします。
返して裏側もスキビキ 端のほうも角などを利用してまんべんなく引きます。 お店のサービスを上手に活用して、ご家庭でも高級魚を美味しく頂きましょう！ ………って これで終わったら記事にならない 汗 なんと今回は身の程知らずなこのわたくしめがヒラメさばきに初チャレンジしてしまいました！ え～… 検索すると ヒラメのさばき方 は色々出てきますのでそちらも合わせてご覧くださいね。 アジには尾びれから伸びるゴリゴリした硬い鱗の帯があり、ぜいごと言います。
9（ 特に緑色の内臓を潰すと身が苦くなって食べれなくなります。 続いて、ヒラメの真ん中にある線に沿って包丁を入れます。
たいした差はありませんので、やりやすい方法を選択して下さい。
上身を外した状態。
中心に切り込みを入れず、そのまま三枚にしてしまいます。
ヒラメの寄生虫 ヒラメにはクドアという粘液胞子虫が寄生する。
アジの尻ビレの付け根部分には隠れていて見えない鋭いトゲがあります。
活け締めは主に「高級魚」にやるものですが、高級魚というのは殆どの場合は「刺身にして出せる魚」を意味します。
参考にしていただけたら幸いです。
尻尾の付け根部分は身も固く、あまり美味しくない部位ですし、刺身や寿司ネタにする際は捨ててしまう部位でもあります。
刺身を切る場合はこの「山向こう」という置き方が身に負担をかけずきれいに切ることができる置き方です。
包丁を尾びれの中ほどから滑らせると、包丁の刃がぜいごと身のすき間に入ります。
アップにするとこんな感じ。
縁側の身ごと切り離す方法もあるが、今回は縁側の身も一緒におろす方法を紹介しています。
中骨のところも血があるので包丁で少し傷つけて洗いましょう。
赤黒いスジは血合いと言って生臭さの元となるのですが、３枚に下ろすと捨てる部分にくっつくので、ある程度で構いません。
18甘みがあって、食感も独特です。 食中毒を防ぐためには、魚の身に、洗浄前の皮やウロコを接触させるべきではありません。
左手は魚、右手は調理道具 の役割分担をわすれずに。
2013年からは、食品衛生法による食中毒原因物質に加えられ、報告が義務付けられるようになりました。
そこからしか魚の本当の持ち味は出ません。
１４ ヒラメの身に残った腹骨をすき切りします。 料金は店舗により異なりますので鮮魚コーナーでお尋ね下さい。 ヒラメ（カレイ）のエンガワとは？ エンガワとは魚がヒレを動かす際に使う筋肉である。
1ヒラメの天然と養殖は一目で分かります。 卵が奥に入り込んでいるので引き抜いておくと捌きやすい。
身をえぐらないように注意します。
バットは２つ用意します。
腹ビレの付け根に切れ込みを入れておく もうひとつの失敗例は、頭を落とせたと思ったら皮一枚でつながっていたというパターン。
１７ 刺身を皿に盛り付け、わさびと肝醤油を添えて完成！ 釣りたて新鮮なヒラメのお刺身！コリコリのエンガワも美味～！ 濃厚な肝醤油と上品な身の相性は抜群です。
12料理の写真を撮るのを忘れてしまいましたが、 熟成のさせ方を解説していきます。
半身が切れたら、反対側も同様に切っていきます。
水温が高いと身の温度が上がってしまい、腸炎ビブリオ菌以外の細菌類が短時間で加速度的に増殖してしまいます。
ここまでがヒラメの捌き方。
もう一つは腹ビレが下敷きになるケース。 向かって奥側の背びれのヒレ際は包丁の刃の先の部分で取ります。 私はペティーナイフを使ってさばいています。
縁側近くは、軽く身を持ち上げると引きやすいです。 まな板の手前に置くことで、身の曲線に合わせて包丁を優しく当てることができ、またアゴから切っ先まで刃をフルに使うことが出来ます。
魚の腹側（白い皮の方）をむけ、目は左にくるように置きます。
裏返し、反対側もヒレの下から包丁を入れ皮だけを切る感覚で切っていきます。
どちらにしても身に旨味が回るのは「死後硬直後」です。
