古い小豆を柔らかく煮る方法。 古い花豆を煮ましたが堅くて困ってます

小豆を煮るときの失敗原因トップ3とその対策

古い小豆を柔らかく煮る方法

金時豆とは? 赤くて小ぶりでツヤツヤした 金時豆。 頭に思い浮かべることは出来るのですが、 そもそも金時豆って何の豆なのでしょう? 実は金時豆は インゲン豆の栽培品種なのです。 「 え?インゲンってあの緑色で袋が付いてるヤツ?」 と、一瞬「えっ」と思いますよね。 金時豆に使われるお豆は、鮮やかな赤紫色が特徴で、 その綺麗な見た目から「 赤インゲン」という別名もあります。 金時豆は粒がしっかりしていて食べ応えがあるので、 煮豆用にされることが多く、西洋ではスープに使われることもあります。 甘納豆ってたまに食べますよね。 実はあれも金時豆から作られているんですよ~! なるほど、なるホド、アレも確かに赤い。 さてさて。 金時豆の正体がわかったところで、 お次は本題の、美味しい煮方のご紹介です! ノーマル版と 時短版の2本立てでご紹介しますね(^^ゞ 基本的な金時豆の煮物の作り方 1. まず、乾燥した金時豆200gを流水で洗います 2. 水600ccに浸けて一晩かけて戻しましょう。 鍋に水600ccを入れ、水を切った金時豆を入れ煮ていきます。 アクが出てきたら弱火にし、こまめにアクをとっていきます。 水が減ってきたら、コップ一杯分水を足します。 弱火で煮ながら、この工程を数回繰り返します。 煮始めて約60分経ち、豆が柔らかくなったら砂糖大さじ1を加えます。 砂糖が完全に溶けたら、さらに砂糖大さじ1、醤油大さじ1を加えて煮ていきます。 アク取りをしながら60分煮続けて味が染みこんだら出来上がりです。 と、まぁ、これがオーソドックスな、金時豆の作り方となります。 いやあ、結構な手間が掛かりますよね・・・。 まず、金時豆200gを水に浸けて一晩おきましょう。 圧力鍋に金時豆を入れ、水600cc加えて沸騰させます。 アクが出てくるので、こまめに取っていきましょう。 砂糖大さじ2、醤油大さじ1を加えて、圧力鍋のフタをし、スイッチを入れます。 蒸気が沸いて、約6、7分加熱すれば出来上がりです。 お次はよくある金時豆の 失敗例。 「ま、まめが カタイ・・・・」 という場合の原因についてチェックしてみましょう。 この原因は、というと。 金時豆を柔らかく煮るにはじっくりと十分に火を通すのが肝心 なのです~。 だからといって、強火で一気に過熱するのは 逆効果! 変に形が崩れてしまったり、逆に硬くなってしまうことも・・・。 弱火、中火を繰り返しながらゆっくりと煮詰めていくのが大切なのです。 美しい金時豆の作り方です。 実は、皮が破れてしまう訳は、金時豆の 皮の硬さのせいなのです。 皮が固いので、金時豆の中だけが膨らみ、皮破れをおこしてしまう。 というのが一番多いケースで、これを防ぐためには 重曹を入れるのが有効 です! 来ましたね~。 われらがCooker 料理をする人 のファイナルうぇぽん。

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「古い小豆」に関するQ&A

古い小豆を柔らかく煮る方法

基本の戻し方・ゆで方 豆は、小豆以外は基本的に水に浸して戻してからゆでます。 水分を十分吸わせることで、ゆでる際に熱が豆全体に伝わりやすくなるため、煮えむらがなく、ふっくらと、しかも早くゆで上がるためです。 まずは洗う まずは容器に乾燥豆を入れ、割れた豆や虫食いのある豆等を取り除いた後、たっぷりの水を注ぎ、さっとかき混ぜて洗います(水を取り替えて2〜3回繰り返します)。 この時、水面に浮く豆は未熟粒等で煮えむらの原因になるため、これも取り除きます。 戻し方 豆の種類、保存期間、水温等によっても変化しますが、あずき・ささげ以外の豆は、豆の4〜6倍の水に6時間から8時間浸します。 皺のある豆が混じっておらず、均一にふっくら膨らんだ状態になっていればOK。 一方、あずき・ささげは皮が硬く、十分な吸水には24時間程度と長時間を要します。 他の豆と同様、水に浸けて戻してからゆでる方法もありますが、中途半端な戻し方ではかえって煮えむらを生じるため、一般的には、戻さずに洗った後すぐにゆでます。 ただし、古い小豆は水に浸けた方が良いでしょう。 しかし、浸し水には、渋味やアクが溶け出している一方、ビタミンB群、水溶性食物繊維、ポリフェノール等の栄養素も溶け出しているので、できるだけ豆の栄養を活かすため、そのまま浸し水を使う事をおすすめします。 模様のある豆を煮る場合、少しでも模様を残したい場合は、沸騰後、煮汁を半分捨てて新しい水に入れ替える「ゆでこぼし」によりアク抜きをすると効果的です。 これにより、熱が豆の中まで浸透しやすくなり、豆粒全体を均一に、ふっくらとゆでることができるのです。 なお、このような差し水は、「びっくり水」と言われています。 ゆで上げていく過程でも、豆が湯の表面より出てしまうと煮えむらが生じるため、ゆで汁が少なくなってきたら、随時、差し水をします。 3 豆がゆで上がるまでに必要な時間は、豆の種類によって多少異なりますが、一般的には、ゆで始めから45〜70分程度です。 また、花豆など粒の大きな豆の種類では、60〜90分かかります。 指先で軽く押してつぶれたらゆで上がりで、サラダや炒め物等に利用するのに適当な硬さです。 一方、煮物やカレー等に使う場合は、煮くずれないよう標準よりやや硬めにゆでます。 なべについて 鉄なべやホーロー鍋のような重みのあるものが適しています。 また、圧力なべを使うと短時間で仕上がります。 黒豆には鉄なべが最も適しており、アントシアニンという色素と鉄分が反応し合うことから、鉄なべで煮ると紫がかった綺麗な黒色に仕上がります。 金時豆の甘煮 豆が柔らかくなったら、ひたひたくらいの水量にし、弱火にかけながら、レシピの分量の砂糖を2〜3回に分けて加えていきます。 砂糖を入れたら、5〜10分ほど煮て味を馴染ませ、仕上げに塩をごく少量(砂糖の重さの0.3%程度)加え、ふたをしたまま15〜20分蒸らしてできあがり。 甘めにしたい場合 豆 : 砂糖 = 1 : 1 薄甘にしたい場合 豆 : 砂糖 = 1 : 0.6〜0.8 砂糖は必ず豆が柔らかくなってから入れて下さい!豆が固いうちに入れてしまうと、それ以降はいくら煮ても柔らかくなりません。 ゆでた豆の保存方法 下ゆでした豆を冷蔵した場合の保存期間は、夏は2〜3日以内、冬は5〜6日以内が目安です。 また、長期にわたって利用したい場合は、1回の調理に使う分量に分けて冷凍しましょう。 保存期間は1ヶ月程度を目途とします。 ゆで汁には豆のうま味と栄養素が含まれ、またサラダのドレッシングやスープにも活用できるので、捨てずに豆と一緒に保存しましょう。 特に黒豆の煮汁は、風邪でのどがつらい時などにも効果があります。 この時、豆をゆで汁ごと保存する方法と、豆とゆで汁 を別々に保存する方法がありますが、冷凍保存の場合、煮物、スープ用等であれば汁ごと、炒め物用等であれば別々(豆粒がバラバラ状態になるので扱いやすい。 )と使い分けると良いでしょう。

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小豆の煮方は簡単!プロ直伝、おいしいぜんざいや煮小豆を時短で作ろう!

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丹波の大納言小豆は最高級品 先日、テレビをつけていたら 京都の丹波の小豆を紹介していたので、ついつい見てしまいました。 時々丹波に行くので、釣られて見てしまったのですが、やっぱり丹波のあずき豆や黒豆はおいしいんですよね。 なかでも黒豆で有名なお店は 小田垣商店で、私も時々訪れますがお豆以外にも黒豆の甘納豆や炒ったお豆なども販売していて店舗を訪れるのが楽しいんです。 その 小田垣商店のホームページはこちらです。 圧力鍋を使って黒豆をきれいに煮るには?圧力鍋を使った黒豆の煮方はこちらをご覧ください。 特に 綾部市で作られる大納言小豆は最高級品とされているそうです。 今回の小豆の煮方は、そちらの丹波大納言小豆を使って、 菓匠 「京山」のご主人で55年間、和菓子を作っていらっしゃる 和菓子界の重鎮と呼ばれる 佐々木勝さんが教えていた 小豆の炊き方です。 だいたい小豆にしろ、黒豆にしろ、お豆を炊くというのは、手間がかかり、しかも難しい印象があって、その気にならないとなかなか作れないですよね。 私の場合は、祖母や母が作ってくれるので自分で作る必要もなかったというのも理由なのですが、最近はやっぱり何でも作れた方がいいなと思いたち、とにかくチャレンジして作っています。 余談になりましたが、小豆を炊くには下ごしらえとして、まず小豆を戻しますが、戻し方は水筒や保温ポットなどで小豆を 一晩浸水する方法がよく知られていると思います。 が、ご紹介する方法は 一晩漬ける必要がないので、思い立ったらすぐ炊けて時短にもなって大助かりです。 難しい手順はないので、ぜひこの小豆の茹で方を参考にしてみてください。 落し蓋も重要な役割をしますのであれば用意してくださいね。 なければキッチンペーパーなどで代用も可能です。 落し蓋の代用は簡単に作れる?こちらもぜひご覧ください。 熱いところに冷水を入れることで、小豆がびっくりすることから びっくり水といいますが、水を入れることで小豆が 安定してふやけていきます。 小豆をそのまま茹で続けると表面だけが柔らかくなり内部まで火が通りません。 びっくり水で温度を50度から70度くらいまでに下げることにより、 内部と表面の温度差が縮まり均一に柔らかく仕上がります。 豆より 5㎝ほど上まで水を加えて、再び火にかけます。 煮る時間は 30分です。 このとき、 ポイントは落し蓋。 かき混ぜすぎると小豆が つぶれるので気を付けましょう。 これで柔らかくておいしいぜんざいの出来上がりです。 水の量はしっかり守ってくださいね。 茹で時間は30分、合計1時間ちょっとあれば作れてしまいます。 一晩水に浸ける必要がないというのは、画期的ではないでしょうか?何といっても思い立ったらすぐに作れるのがいいですよね。 このレシピではお砂糖を入れた甘いぜんざいが出来上がるので、焼いたお餅や白玉粉、栗などをいれるとさらにおいしくなりますね。 砂糖の割合は小豆と同じ分量ですが、もし甘いのが苦手で甘くないほうがいいなら少しお砂糖の量は調整してみてくださいね。 お砂糖がはいったぜんざいは冷蔵庫で 4,5日は日持ちがします。 また 冷凍もできるので、小分けにして密閉容器に入れておくと食べたいときに食べれて便利ですよ。 保存期間は1ヶ月ほどです。 冷凍した時の食べ方は冷蔵庫で自然解凍して、お鍋で温めるか電子レンジで加熱するとおいしく食べられます。 できればお砂糖たっぷりの甘くておいしい小豆を毎日食べたいのですが、続けて食べているとカロリーや糖質の摂りすぎが気になってしまったりするので、お砂糖が気になる場合は、お砂糖なしで煮小豆にして食べるのもおすすめです。 甘くない煮小豆やゆであずきの食べ方はそのままでもいいですが、ヨーグルトに入れたりお粥に添えてもいいですね。 お砂糖を入れないゆであずきの賞味期限は 冷蔵庫で2,3日です。 こちらも 冷凍保存ができるので大量に作った場合は冷凍しておくと便利ですね。 煮小豆はデトックスやダイエットにも効果が期待でき、小豆のゆで汁・煮汁にも栄養があるので捨てないでくださいね。 小豆の栄養や効果効能はこちらをご覧ください。 あずき茶の作り方レシピもご紹介しています。 小豆は体によく、 むくみや便秘の改善、二日酔いの解消などに効果的ですので、作り方を覚えて、ぜひ日ごろから食べる習慣をつけたいですね。 冬の寒い季節はおいしいぜんざいや煮小豆を作って温まってください。 スポンサーリンク.

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