しじみ汁 レシピ 斉藤 辰夫さん｜【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう
あら熱をとってミキサーにかけ、鍋に煮もどしてやや濃いめに塩味を整える。 米はよく洗ってザルに移す。 器に盛り、残った汁もかけ、パセリのみじん切りをふる。
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あら熱をとってミキサーにかけ、鍋に煮もどしてやや濃いめに塩味を整える。 米はよく洗ってザルに移す。 器に盛り、残った汁もかけ、パセリのみじん切りをふる。
18じゃがいもがしんなりしてきたら小麦粉をふり入れて1～2分炒める。 生姜は細いせん切りにして水に放した後、半量だけおからの中に混ぜ込む。
3時間程度おいたら、そのまま調理に使える。
４、炊飯釜に２、しじみの身、白滝、調味料を入れて炊く。
ニンジンはせん切りに、板コンニャクも同様に切ってゆでる。
著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。 旨みを増やしてから食べたい場合は、次の工程へ。 しかし真水につけられたシジミはせっかくの「うま味」を失ってしまうのです。
14また長期間であれば冷凍することをおすすめします。
味が決まって沸騰直前まで温まったら椀にそそぎます。
材料（4人分） ・しじみ 500g ・おから 1カップ（100g） ・酒 大さじ1 ・砂糖 大さじ1 ・塩 小さじ1 ・きゅうり 1本 ・きくらげ 大1枚 ・ニンジン 20g ・新生姜 1かけ 作り方• 塩（水1Lあたり塩3gを入れ、0. しじみは酒蒸しにし、身はとり出し汁はこしておく。
これはしじみの旨み成分が出たものなので、問題ありません。
しじみご飯の作り方 作り方 １、鍋に下ごしらえしたしじみと酒を入れて火にかけ、 殻が開いたらしじみの身を取り出す。 その後、エコール辻東京で専任教授を務める。 ・広いザルなどを使用しましょう！ 塩水での砂抜きは、止水状態で行ってください。
4すぐに食べる場合は、しじみをよく洗ってから調理する。
パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
混ぜ合わせて器に盛り、生姜を天盛りにする。
【豆知識】水から出しておくと旨みがアップする理由 しじみ、はまぐり、あさりなどの二枚貝は、水がない環境では体内のグリコーゲンを燃焼させてエネルギーを得ますが、このときに旨み成分（コハク酸など）を多く生み出します。
しじみは酒蒸しにして身を取り出しておく。 4 水を捨て、濡れ布巾をかけて3時間程度おき、旨みを増やす バットの塩水と砂を捨て、再度ザルとしじみをセットする。
夏場は冷蔵庫に入れる。 器に盛り付けて、トマトを散らす。
水…300ml• しじみの保存方法 ・空中放置・冷凍で「うま味」が増す ほとんどの食品は新鮮なものほど美味しくて、冷凍すると味が落ちるものですが「うま味」成分の分析結果から、空中放置や冷凍することによって「うま味」は決して落ちることなく、むしろ「うま味」が増すことがわかりました。
トマトは皮を湯むきにし、種を取り出してサイコロに切る。
鍋にしじみと水、酒を入れ、中火にかける。
煮たってきたら、塩、こしょうで味をつけ、弱火で15～20分煮る。
夏で室温が高いときは冷蔵庫に入れる。
【冷凍・解凍方法】 1回使用分ずつ冷凍用保存袋に入れ、袋の口を閉じて金属製のバットの上で冷凍する。
シジミを美味しく食べたいと思う人は水道水での砂抜きを止めて食塩を加えた水で砂抜きを行いましょう。
（煮汁はとっておく） ２、米をとぎ、しじみの煮汁と水を合わせて 炊く分量にした中に30分浸す。 冷凍庫で3ヵ月程度保存可能。 シジミをザルなど網目状の物に入れた後、シジミの殻の一部が水面すれすれになるようにすると、シジミは大気中から酸素を取り込むことができて酸素欠乏になりにくくなります。
11とっても美味しくて便利です。 しじみ• しじみが吐く水で周囲が濡れることがあるので、ザルや新聞紙などをかぶせておくとよい。
しじみの煮汁を加えて、木じゃくしで底をこすり落とす。
米は洗い、ザルにあげて水を切っておく。
シジミの砂抜き方法 ・塩水で砂出しを行いましょう！ シジミは料理の前に必ず砂抜きを行いますが、家庭でも旅館や料理屋でも砂抜きに水道水（真水）を使用しています。
しじみは上に飾る分を殻つきのまま残しておく。
おからは酢以外の調味料を入れてバラバラになるまで空いりし、酢を入れる。
きゅうりとみょうがをしぼり、合わせ酢を少し入れて混ぜて軽くしぼってしじみと共に残りの酢で和える。
これをボールに入れて冷蔵庫で冷やす。
また料理のテキストにも真水で砂抜きを行うように書いてあります。 冷凍しても決して味は落ちません。 現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。
17中華鍋にオリーブ油、サラダ油、にんにく、赤とうがらしを入れ香りが良くなる炒める。
冷蔵庫の中に水なしで乾かないように保存すると非常に美味しく食べることができます。
酒…大さじ2～3• ごぼうはささかきにし水を放ち、みつばは4cm位に切っておく。
牛乳、生クリームを入れ混ぜて、よく冷やしてスープ皿に盛り、しじみの身と小葱の小口切りをふる。
冷凍すると旨みがアップ！ 砂抜きしたしじみはそのままおくと弱ってしまうので、すぐに食べない場合は冷凍保存を。 しじみ汁の作り方（仕上げ） 沸いてきたら火を弱め、殻が開いて１〜２分したら昆布を取り出します（アクもきれいに取り除きましょう）。
4しじみの身に醤油少々をからませておく。
酒を入れることで身がふっくらします。
そこで、水道水のたれ流しはやめて、1リットルの水道水に約10g程度の食塩を入れた塩水を使用して砂出しを行って下さい。
また、そのザルを容器の底から離した状態にすることで排出したものを再び取り込むことも無く、底に溜まった排出物による水質の悪化が軽減されます。
