メンマ 作り方 本格 発酵。 美味しいラーメン屋の乾燥メンマのレシピ・作り方

おふくろ男子の「たけのこから作る「発酵メンマ作り」ワークショップ」

メンマ 作り方 本格 発酵

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【みんなが作ってる】 メンマ 手作り 本格のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが336万品

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メンマはラーメンの定番具材としても知られる存在。 メンマの正体、実は我々がよく知るタケノコではない。 この事実を知っている人は、意外に少ない。 我々がよく知る春に旬を迎えるあのタケノコはおもに孟宗竹という品種である。 タケノコ掘りに行ったことがある人ならわかることだが、タケノコは土から少し顔が覗く若芽の状態で収穫をするものである。 対して、メンマに使用するのは麻竹という品種で、そもそも品種が異なるのである。 メンマの原材料となる麻竹は、中国の南側や台湾でおもに収穫される竹のことである。 ちなみに発酵食品であるといわれるゆえんは、その竹を乳酸発酵させた加工品こそ、メンマだから。 麻竹は1mくらいに成長した若竹を収穫し、茹でるまたは蒸すなどして火を通し、重石をのせて、発酵させる。 このことで奥深い味わいと独特の風味がもたらされるのだ。 さらにある一定まで発酵させたら、天日に当てる。 完全に乾燥し、適度な大きさに裁断されたものが、メンマの元である。 メンマは、麻竹を乳酸発酵させたものである。 乳酸発酵は日本人には非常に馴染みの深いものである。 味噌、漬物、醤油など、毎日の暮らしに欠かせないこれらも乳酸発酵の恵みが生きた食品である。 もちろん和食に通ずるものだけでなく、チーズ、ワインなども乳酸発酵の賜物である。 乳酸菌と一口にいってもその種類はさまざま。 それぞれ異なる働きやほかの微生物との相互作用があるが、共通しているのが乳酸を生成するというもの。 これが保存性と美味しさを両立する要となる。 乳酸菌はヨーグルトやチーズをはじめとする動物性乳酸菌と、味噌や漬物をはじめとする植物性乳酸菌に二分することができる。 メンマの場合は後者である。 仕組みとしては漬物に近く、麻竹自身が保有する乳酸菌を使って発酵させる。 作り方としては、茹でてある程度、アクを抜いた麻竹を密閉して乳酸発酵させる。 そうすることで硬い竹がシャキシャキとした歯ごたえになり、独特の甘みと酸味のある味わいに変化するのだ。 メンマの原材料である麻竹は、亜熱帯地方に生育することがほとんど。 日本は温暖性気候なのでほとんど生育していない。 沖縄県や鹿児島県の一部では生育しているようだが、有名な生産地というところには至らない。 日本で食べられているメンマのほとんどは、中国南部で生育したもの。 そのほか、有名な生産地として挙げられるのは台湾である。 以前は台湾産のメンマが非常に多かったが、近年になってその生産量は減少している。 実際にメンマを買う場合に注意したいのは、完全に発酵したものであるかどうか。 コストの関係上、半発酵のメンマが広く販売されているのが現状らしい。 半発酵の状態であると酸度が低いことから、長期保存にも適さない場合が多い。

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【ちょっと本格?】筍から手作りメンマやってみた

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あなたはメンマが割り箸に似ていると思ったことはないでしょうか。 ネット上で「メンマの原料が割り箸」というウワサが広がったことがあります。 いったいどうしてそんなことになったのでしょうか。 メンマの原料って知ってる? 割り箸メンマがウソなら、本当の原料はなんなのでしょうか。 味付けされ、瓶などに入ったメンマからは想像しずらいかもしれませんが、その原料はたけのこです。 筍といっても私たちが普段食べるものよりは、少し大きく育った物です。 そのため、見た目にも少し竹に近い状態です。 それを発酵や乾燥、味付けさせるなどの加工をしているので、色や風味、歯ごたえなどもたけのこのイメージとは大分違います。 メンマの原料が割り箸という元ネタはどこから? 「メンマの原料が割り箸」という元ネタはインターネット上で紹介されたレシピ、これはエイプリールフールのジョークでした。 割り箸を紹興酒につけ、調味料を入れて3日間煮込み、1か月冷暗所で熟成させるという嘘のレシピです。 ところが、そのレシピが本物かのようにネット上で広がってしまいました。 そんなたわいのないジョークはメンマの原産地中国にまで届くなど、原料を割り箸と信じる人が続出しました。 しかし絶対に割りばしはメンマにはなりません。 メンマの原料になる竹とは やはりメンマの原料としておすすめなのは麻竹ですが、日本で生の麻竹を手に入れることは非常に難しいです。 では、入手しやすい日本のたけのこを原料にメンマを作ることはできないのでしょうか。 スーパーや通販で購入できるたけのこの種類などもご紹介します。 その辺に生えているタケノコはどんな種類? 竹は日本でも見かけることの多い植物、小さな竹林は都会の片隅にも残っていることがあります。 私たちが見かける竹はどのような種類なのでしょうか。 これらは「孟宗竹 モウソウチク 」や「真竹 マダケ 」いう種類の竹で、もちろんメンマの原料になる麻竹とは別の種類です。 よく筍として食卓に上るのもこれらの種類です。 孟宗竹 モウソウチク たけのこを熟成・乾燥させて、絶品の自家製メンマを作ってみませんか。 少し手間はかかりますが、原料から作った自家製のメンマは香りがとても良くやみつきになる味です。 生のたけのこから自家製メンマを作ろう 麻竹は手に入りづらいので、原料は孟宗竹を使います。 育ちすぎたたけのこが丁度良い大きさです。 節の部分は固いので取り除き、輪切りにします。 鍋で1時間ほど蒸し煮にします。 普段目にする短冊の、メンマと同じようにカットします。 タケノコ1kgに対して、250gの塩を入れてよく混ぜます。 次にこのたけのこを1か月ほど発酵させます。 清潔なビニール袋に入れて空気を抜き、野菜室で保存します。 天日に干します。 天気のいい日に外に並べて、3~4日乾燥させます。 乾燥メンマを塩出し 先ほど生のたけのこを原料にして、発酵・乾燥させたメンマを塩出しします。 この状態に加工された市販品も売っているので、これを使って自分好みの味付けをしたメンマを作るのも良いでしょう。 まずは乾燥メンマを洗い表面の塩などを取り除きます。 ボールなどに水をはって乾燥メンマを入れ、よくかきまぜた後ざるにあけます。 たっぷりのお湯で塩出しします。 水の量は乾燥メンマの5倍が目安、沸騰したら火を止めてメンマを入れ1時間ほど付けておきます。 1時間したらざるにあけます。 もう一度2. と同じ工程を繰り返します。 本格的なメンマのつくり方をご紹介してきましたが、生のたけのこを原料にして発酵までするのは少し手間がかかると感じた方も多いのではないでしょうか。 スーパーでも手に入る、水煮のたけのこを原料にした炒めるだけのレシピも人気です。 調味料はたけのこ 水煮 300gに対して以下のとおりです。 ・ごま油 大さじ2 ・砂糖 大さじ1 ・創味シャンタン小さじ2 ・醤油小さじ2 ・オイスターソース大さじ2 ・ラー油少々 ・塩少々 ・七味唐辛子少々 1. 水煮のたけのこは細長く、メンマっぽい形に切ります。 ごま油をしいてたけのこを炒めます。 調味料を加え全体を混ぜ、水分が無くなるまで炒めます。 美味しいメンマを食卓に メンマの原料についてご紹介してきましたが、いかがでしたか。 「メンマの原料が割り箸」という元ネタについては、エイプリールのちょっとしたジョークでした。 見た目は割り箸によく似たメンマですが、ネット上で独り歩きした嘘のレシピです。 本当の原料は麻竹という、スーパーなどでは見かけないたけのこです。 しかも、通常日本で食べるタケノコは小さくて柔らかいうちに収穫します。 メンマの原料にするたけのこは1~2mの大きさのものを使います。 これもメンマの形がたけのこに似ていない理由のひとつです。 日本では生の麻竹は手に入りづらいのですが、孟宗竹なども原料になるので作ってみてはいかがでしょうか。 熟成・乾燥などの加工には手間も時間もかかりますが、そのぶん味も格別です。

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