パイ 生地 作り方。 パイ生地の作り方のコツ。ポイントを押さえれば失敗なし!

(焼きたて最後)簡単なパイ生地の作り方/竜巻パイ/how to make easy and perfect puff pastry (how to make)/ puff tornado

パイ 生地 作り方

本格的なクロワッサンは時間も手間もかかるものだ。 もっと簡単にクロワッサンを作りたい人におすすめしたいのは、冷凍のパイシート。 パイシートを使えば難しいクロワッサンもあっという間に作れる。 標準的な大きさのパイシート1枚からは、6個のクロワッサンを作ることが可能だ。 パイシートを3等分にし、さらに斜めに切って三角にして麺棒で伸ばし、幅の広い方から巻いて成型する。 クロワッサンは表面が甘くカリッとしているが、これは卵液を塗ってからグラニュー糖をかけることで再現できる。 生地を巻くときに、板チョコを中心に挟んでから巻くとチョコクロワッサンになる。 サイズを小さくしてミニクロワッサンにするなど、子どものおやつにも便利な冷凍パイシートを使って作るクロワッサンは便利なのでぜひ覚えておこう。 バターは高価なので、安価なマーガリンを使って美味しいクロワッサンを作れるなら家計的にも助かる。 しかし、クロワッサンはバターを溶かさず生地に折り込んでいくことが大事なので、柔らかいマーガリンでは扱いにくいかもしれない。 マーガリンを使ってクロワッサンを作る場合は、手の温かみや室温でマーガリンが溶けないように気を付けてほしい。 マーガリンはバターよりも柔らかく、生地になじみやすいのが特徴。 冷やしながら使うのは時間がかかるが、バターよりもさっくり軽い食感に仕上がる。 完全なマーガリンではなく、バターの風味と作業性のよいマーガリン両方のメリットを活かした「コンパウンドマーガリン」というものも存在するので、ぜひ試してみてほしい。 また、クロワッサンの歴史を見ていると、三日月型のクロワッサンはマーガリンを、真っ直ぐなクロワッサンはバターを使って作ることで区別をしていたという説もある。 しかし、日本ではとくにこのような決まりはないので、三日月型をしているからといって必ずしもマーガリンで作られているわけではないことを知っておこう。

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パイ生地の作り方のコツ。ポイントを押さえれば失敗なし!

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パイ生地の特徴 パイ生地と言えば、歯切れのよい食感が魅力です。 その食感の源となるのが、生地の層と油脂の層の重なり。 生地の層と油脂の層がバランスよく重なっていくことでパイ生地はボリュームたっぷりに膨らみ、歯切れのよい食感が生まれます。 パイ生地の種類 独特の食感が魅力のパイ生地。 実はパイ生地には作り方の違う二つの種類の生地があります。 パイ生地を作るときには生地に油を加えることで、加熱したときに油と生地がくっつかず、生地から生まれる水蒸気や炭酸ガスによって生地が大きく膨らみます。 そのため、美味しいパイ生地を作るために必要になるのが、どうやって生地と油脂の層を作るのかということ。 この生地の作り方によって、パイの生地は「折りパイ」と「練りパイ」の二種類に分けることができます。 折りパイとは? パイ生地の中でもっとも一般的なのが「折りパイ」と言われるもの。 折りパイは「フィユタージュ」や「バートフィユテ」と呼ばれています。 一般的にパイとしてイメージするのは折りパイ 折りパイは、水と小麦、卵などをこねて作られる「デトランプ」という生地にバターを繰り返して織り込んでいくパイ生地です。 折りパイは生地と油脂の層が折り重なって作られるもの。 生地と油脂の層が交互に出来ることで、焼き上げたときに油脂の層が溶けて生地だけが残り、適度な空間が生まれます。 さらに溶けた油脂は生地に染み込んでいくため、出来上がった生地は非常に風味が豊か。 生地の層を薄くしていくことでサクサクした独特の食感となります。 パイ生地と聞いたときに一般的にイメージする人が多いのがこの折りパイです。 折りパイの種類は3種類 折りパイは基本的にはパイ生地に油脂を挟みながら折っていくことで層を作る方法です。 この折りパイにも、三つの種類があります。 基本のフィユタージュ・オルディネール 折りパイの中で、基本となるのが「フィユタージュ・オルディネール」という作り方です。 一般的に「折りパイ」や「フィユタージュ」と言うときには、この「フィユタージュ・オルディネール」を指します。 「フィユタージュ・オルディネール」は小麦粉や水、塩などの材料でデトランプ(生地)を作り、折るときにバターを挟んでいきます。 何度も繰り返して折ることで生地は薄くなり、完成したときにはいくつもの層によってサクサクした食感が生み出されます。 この「フィユタージュ・オルディネール」を上手に作るコツは、デトランプとバターの固さを揃えるということ。 どちらかが固すぎるか柔らかすぎる場合には上手に層が作れず、焼き上がったときのパイの食感が失われてしまいます。 具体的な方法としてよく用いられるのが、デトランプにバターを加え、バターには小麦粉を加えるという方法。 お互いの素材を少しずつ足し合うことで、バランスのよい固さが生まれ、作業を進めやすくなり、上手に仕上げることができます。 「フィユタージュ・オルディネール」は多くのパイ生地で用いられ、くちどけの良さが魅力です。 ただし水分が多い素材が苦手。 もし手作りでパイを作る場合には、水分の少ない素材を用いるとよいでしょう。 簡単に短時間でできるフィユタージュ・ラピッド 「フィユタージュ・オルディネール」は基本的なレシピですが、やや時間がかかるのが欠点。 もしできるだけ手間を省いてパイ生地を作りたいという場合には「フィユタージュ・ラピッド」という種類がおすすめです。 「フィユタージュ・ラピッド」はいわば「フィユタージュ・オルディネール」を簡単にした形。 作り方は、小麦粉に角切りしたバター、塩、水分などを加えてまとめたら、そのまま織り込んでいく方法です。 間にバターを挟まないため、焼き上がったときのくちどけは「フィユタージュ・オルディネール」に比べると劣るものの、作業時間が少ないというメリットがあります。 また、「フィユタージュ・オルディネール」よりも水分を吸い込みにくいため、水分が多い素材を使ってもパイがべちゃべちゃになることもありません。 フルーツパイやたっぷりソースを使ったパイにおすすめです。 最もサクホロ、最近主流になりつつあるフィユタージュ・アンヴェルセ これまでスタンダードだった「フィユタージュ・オルディネール」ですが、最近それを上回る人気を集めているのが「フィユタージュ・アンヴェルセ」です。 「フィユタージュ・アンヴェルセ」は「逆にした生地」と言う意味。 「フィユタージュ・オルディネール」は生地でバターを挟んでいきますが、「フィユタージュ・アンヴェルセ」はバターで生地を包んで織り込んでいきます。 三つの種類の中で、もっとも口当たりがよい生地です。 生地が濃厚な味わいなので、具材よりも生地を楽しむ種類のお菓子に向いています。 練りパイとは? 「折りパイ」は生地でバターを挟んで折り上げていく方法。 それに対して練りパイは小麦粉の中に油脂を混ぜて作られます。 グルテンをできるだけ作らずに作る すべての材料をまとめてこねていくというと、「パン生地と同じなのでは?」と思う方もいらっしゃるかもしれません。 確かに、材料をすべて混ぜていくという点では練りパイはパン生地と似ています。 ただし、もっとも大きく異なるのは、練りパイの場合はできるだけグルテンを作らないように作るということ。 そのため、練りパイの生地を作るときには、最初に小麦粉とバターをすり合わせ、水分を加えたあとも何度も練ることをせず、重ね合わせるように生地を作っていきます。 グルテンを押さえることで、粘りを防ぎ、さっくりとした食感が生まれます。 この練りパイは、タルトやキッシュの生地としても使われます。 練りパイの種類は2種類 練りパイの種類は、「砂糖が入ったパータシュクレ」と「砂糖を入れないパータブリゼ」の二つの種類に分けることができます。 パータシュクレ 「パータシュクレ」の「シュクレ」とはフランス語で「砂糖の」「甘い」と言う意味。 生地に砂糖が使われているため、甘味がありしっかりとした焼き色がつくことが特徴。 そのためタルトなどデザートなどに使用されます。 食感はサクサクとしていて崩れやすく、タルトのサブレ生地にもよく似ていますが、砂糖やバターをたくさん使っていることなどから、よりリッチな風味と食感を楽しむことができます。 パータブリゼ 一方の「バータブリゼ」の「ブリゼ」には「砕けた」「壊れた」といった意味があります。 「バータブリゼ」には砂糖が含まれず甘味がないため、デザートと料理の両方に使われます。 食感はサクサクしていますが、クラッカーのように崩れる食感があり、歯ごたえを楽しむことができます。 また、「バータブリゼ」には水分を吸い込みにくいという特徴があるため、水分が多いフルーツや、ソースをたっぷり使ったウェットな具材を使いたいときに便利です。 まとめ パイ生地は手作りするのがとても難しいというイメージですが、コツをつかめば実際は比較的簡単に作ることができます。 より美味しい手作りスイーツを楽しみたいという方は思い切ってチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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パイ生地の作り方のコツで知っておきたいこと <道具類の準備について> パイ生地を上手に作るために、適切な道具類があると、作業もはかどります。 もし生地を手ごねで用意する場合は、ボウルの他に パイブレンダーが必要です。 小麦粉にバターを混ぜていくとき、手の指でバターをつぶしていくのは大変です。 爪の中にもたくさん入り込みますしね。 私はもっぱら フードプロセッサーを使うので、生地をこねる段階は、かなりスピードアップできます。 容器のボウルも食器洗い機で洗えるので楽です。 パイ生地が用意できたとして、それを平面でのばすときに、いちいち大きさを計測しなくてもよい、便利な 下敷きがあります。 生地がはがれやすい素材なので、パイ皿に移すときも、そんなに苦労しません。 また、のばしたい円の直径によって、あらかじめパイ皿より大きめの円になった、チャックができる ビニールの袋があります。 この中に生地を入れてのばしていくと、計測しなくても適切な大きさのものが作れて便利です。 上記の便利商品がなかったとしてもパイ生地は作れますが、 麺棒は必須です。 私は昔、木製のものを使っていましたが、今では引き出しの奥に眠ったままです。 というのは、ノンスティックのものを使い出すと、よく生地が棒にまとわりつく木製は、面倒で使えなくなりました。 「弘法は筆を選ばず」という言葉がありますが、いくらパイ生地の作り方のコツを知っていても、いい小道具があれば、使うにこしたことはありません。 <パイ生地の材料について> パイ生地のレシピにある物を混ぜるわけですが、ある程度、どうしてこの材料を使うのかという理屈をわかっていると、持っているレシピ通りにしなくても、少し応用を利かせたりして実験することもできます。 この判断をするためには、バターとショートニングのそれぞれの性質を知る必要がありますね。 どちらも同じ脂肪を与えてくれる材料ですが、バターには水分が含まれているのに対して、ショートニングは純粋に脂肪のみなのです。 パイ生地の作り方のコツとして、一番気になるのは、どうすれば適当な軟らかさに到達できるかということです。 小麦粉と水を混ぜることで、たんぱく質がくっついて、グルテンという、粘りのある性質を作り上げ、このお陰で生地がつながることになります。 ですので、水分が少ないとパサパサになるし、多すぎるとベタベタになって取扱いに困ります。 このバランスを最善に持っていくためには、バターとショートニングを両方組み合わせた方がいいのです。 難しいのは、その割合になりますが、大体成功しやすいのは、バターが3に対して、ショートニングが2と言われています。 このとき、トリックとして、水分の一部をウォッカに置き換えてみてもいいのです。 グルテンを形成するのは純粋な水なので、入れすぎるとパイ生地が固まってしまうのですが、少しアルコールを加えることで、生地を軟らかく保ったまま、適度な水分を補うことができるのです。 使用する目安としては、水とウォッカを1対1の割合で使うといいです。 いずれにしても、冷やして使うのがコツです。 <生地を混ぜるときのコツ> パイ生地を混ぜるとき、私はフードプロセッサーを使います。 そうすると、冷たい状態の脂肪や水分の温度が下がらない間に、短時間で生地を混ぜてしまうことができるからです。 急いでいるときは全ての工程をプロセッサーで終えますが、ゆっくりしていれば、粉類に小さく切ったバターやショートニングを混ぜて回し、粗い粒状になった後、ボウルに移します。 ここから、生地の様子を見ながら、少しずつ水分を補給していきます。 ボウルの周りから生地が簡単にはがれるようになったら、ひとまとめにして取り出し、ディスク状にのばしてラップで包み、最低1時間は冷蔵します。 パイ生地がパサついていると、後で全くのばすことができないので、少し緩め位の生地の方がいいです。 冷蔵している間に固くなるし、軟らかすぎるようだったら、粉をたくさん振るった上でのばせば何とかなります。 よりフレーキーなパイ生地に仕上げたければ、最初に小麦粉の半量だけを、脂肪分の全量と混ぜておいて、次に残りの小麦粉をサクッと混ぜると、グルテンが完全に形成されない部分もできて、パリッと焼き上がります。 <パイ生地をのばすときのコツ> パイ生地の作り方の中でも、多分のばし方が難しいと感じていらっしゃる方が多いのではないでしょうか? 道具類の準備のところで紹介したように、ある程度小道具をそろえておくと、かなり時間と労力を節約できますが、加えてコツを把握しておくと、よりスムーズに作業を進められます。 ではまず、作業を行うカウンターから入ります。 脂肪分や水分を冷たい状態にしていても、夏場や、暖房の効いた冬の部屋であれば、パイ生地をのばすときに使う平面がぬくもっているときがあります。 この問題を解消するためには、あらかじめジップロックに水を入れて凍らせておいた袋を、作業開始20分前くらいから、2つか3つカウンターの上に置いておきます。 取りかかる直前に取り除いて、タオルで水滴を拭きます。 こうすることで、冷たい平面で生地をのばすことができるので、のばしている間にも、どんどんパイ生地が緩んでしまう危険を、少しでも先延ばしできるというわけです。 私は、円周が印刷されている特製下敷きを持っていますが、何もなくても、パイ生地の左右に定規を置いてのばすこともできるし、カウンターの上にマスキングテープを貼って、それ以上はみ出ないように目印にすることもできます。 で、生地をのばすときのコツですが、まず平面に粉をまぶすこと。 次に、最終的に広げたい大きさの直径よりも長い麺棒があれば、ディスク状のパイ生地の真ん中に横に置いて、中央から上に、中央から下に動かすことです。 これを、麺棒を上下にコロコロ動かして、同じところをいったりきたりすると、グルテンが強くなりすぎて、生地が硬くなってしまいます。 少しのばしたら、スクレーパーか何かで生地を持ち上げ、円の約4分の1、つまり90度回転させ、違う方向から、また麺棒でのばします。 これを繰り返して、少しずつ円を大きくしていくのです。 長い麺棒がない場合、右利きなら、棒の端を円の中央に置いてしっかり押さえ、時計の針が進むのと同じ方向に、棒の右側を円の4分の1ずつ下にのばしていきます。 後は、その都度生地を持ち上げて回転させていけば大丈夫です。 回転させるごとに、平面に少し粉を足すことで、ほぼくっつきを防げます。 パイ皿の直径より約10cmくらい大きくなったら完了です。 以上、パイ生地の作り方のコツを、下準備からのばすところまで説明しました。 次のパイづくりに生かしていただけると幸いです。 余裕があったら、小道具もそろえてみてください。 一度使い出すと、もう後戻りできなくなります。 関連記事:.

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