解凍方法＆柵の切り方
それでブロックにカットされたマグロが届く訳ですが、このブロックを横からカットして上の赤身（テンパ）と下の中トロ側に分けられたものが多く、この方が便利です。 余分なもの（腹骨・筋・血合い・皮）を外そう。 魚のプロと自称していますがレベルが違いすぎて恥ずかしさも通り越してしまう勢いです。
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それでブロックにカットされたマグロが届く訳ですが、このブロックを横からカットして上の赤身（テンパ）と下の中トロ側に分けられたものが多く、この方が便利です。 余分なもの（腹骨・筋・血合い・皮）を外そう。 魚のプロと自称していますがレベルが違いすぎて恥ずかしさも通り越してしまう勢いです。
17美味い部分です。 中トロとして扱うか大トロとして扱うか微妙になってきまして、だいたいの職人はここを骨だけ掃除して先端を大トロとして切り、後半分を中トロとして切ります。
天身 ブロックの脊椎骨 体の中心 に近い部位。
冷凍マグロのサクドリ（赤身） 先に案内したページでサクを取る方向や包丁の入れ方などは理解なさったものとして話を進めます。
この部分の筋を避けて刺身を切り出すには平作りより削ぎ作りが良いでしょう。
解凍したのを再凍結させた可能性濃厚で問題外ですね。 しかし多くの場合鮮魚店で解凍して並べてあるケースがほとんどです。
8それも短時間で。
あとは余白やバランスを考えながら好きにして下さい。
これが基本。
お刺身は３枚をセットにする• 家庭では万能包丁でも良いですが、幅が細めですこし長めの牛刀などもよいでしょう。
トレーは18cmほどです。 しかし先に書いたように極端に身がもろいので、スジに垂直に包丁を入れると握り寿司になりません。 正しい柵取りをすれば、このように綺麗に筋が入ります。
刺身の形に切られる前の状態を指します。
その理由ですけども、マグロの赤色が無いってのもありますが、最大の理由は身質の柔らかさです。
その意味で今回の記事は有料級の内容を無料公開ということになりますので水産業界にたずさわる方はぜひ保存版としてお使いいただければ幸いです。
続いて「どす黒いマグロ」ですが、これは最悪です。
力を入れてベリベリと皮ごと引きちぎって下さい（包丁でやるとうまくいきません） これだけは食べてもしょうがない構造ですので使い途がありません。 立体感を出すために、大根のツマやわかめ、色鮮やかな大葉を用意する• 鉄火巻き等に使用されることが多く、定番は長さ18ｃｍ位。 また、よくあるのがわかっているようだけどウロ覚えとか不正確不明瞭に覚えていて説明までできないということです。
8原体でいったら40kgはあるでしょうか。 コリコリした食感があります。
分かれ身 次の写真のように瓦（かわら）の状態からから筋を取る場合もあります。
背の上は終わりました。
サクにするには小さいですが案外脂がのって美味しいところです。
分かれ身は短く二等分にします。
人は視覚でもお刺身を味わっているんですね。
漁法、シメ、放血、格納、冷凍、この過程が悪いと発生すると考えられます。
魚屋さんではこのコロを上手いこと切り分けてサクにしていくことになります。
普通、ブロックの長さは20センチ強ですので、下の様な刺身用短冊にします。
西村先生の写真。
だいぶ細くなりますが、デコボコ歪よりはその方が良いからです。
パックされた柵売りのマグロの下には吸水紙という水分を吸収するシートが入っているはず。
あとは、• memo: 頭は食べられますが、ちょっと（？）ご家庭では焼くのが難しい…ですね。 返品してこない可能性が高いんですよ。 水色の字でブロックと書いたものが先ほどロインをブロックしたものと同じものです。
12外側から攻めていこう！ 鮪はヒレが強力！背びれと腹びれ、尾びれを根こそぎカット！背びれは、背骨が身に食い込んでいるので、背びれの両側にV字型になるようにして切り込み落そう。
同じ値段でも状態をよく観察することで、より美味しいマグロに出会うことができますよ。
その前の処理をしたことがない、みたことがないという担当者も増えてきているのではないでしょうか？ ただこれからまぐろを扱かっていこうという方はラウンドやロイン、ブロックからのたち方も覚えておかないといけません。
これは悪い現象ではありません。
