牡蠣 アニサキス。 アニサキスアレルギーの症状や予防法とアニサキス症との違い

生牡蠣にも寄生虫はいるの?今流行りのアニサキスが⁉︎

牡蠣 アニサキス

牡蠣の基本情報 まあ皆さん知りたいことはたくさんあるでしょうが、牡蠣を攻略するには牡蠣の基本的なことを押さえておかなければいけません。 牡蠣の種類は2種類! 岩ガキと 真ガキになります! 海産物は名前が多少違うだけで中身はそんなに違いがない! なんて、こともしばしばですが、この2つの違いはまあまあ大きいものがあります! 岩ガキ 上の写真も岩ガキになりますが、空けてみるとこんな感じに仕上がっています! もう旨いっ 笑 そんなことを言っているといつまでも始まりませんが、この岩ガキの旬は夏場! 今ではそんなに聞くこともなくなりましたが、以前はこんな言葉をよく耳にしました。 「Rのつかない月には牡蠣を食べるな」 知らない人にとってみれば謎過ぎる格言ですが、これは英語で月を言うとちょっと意味が分かります。 1月ーJanuary 2月ーFebruary …… こんな感じで書いていきますと5月のMay、6月のJune、7月のJuly、8月のAugustだけは「R」が付かないんですよね! この言葉を知っている方からしますと、岩ガキの旬は矛盾をしているように感じますよね? しかしこれは200年もの前にフランスで生まれたことわざで、ちょうどその時期のフランスの牡蠣は産卵が終わり、身がやせ細りその上水っぽいことから生まれたと言われています。 牡蠣は世界中にあり、世界中でオイスターバーがある程よく食べられる食材ですが、それぞれ気温も違えば水温も変わってきますからね。 旬が異なってくるのも当然の話しになってきます! 岩ガキは真ガキと比べるとサイズも大きく、天然に育ち希少価値が高いのであまりスーパーなどには出回りません。 ちなみにこれは1個1kg位あった岩ガキです! 最高で1,5kgあったものも見かけましたが…… でもまあ私は思います……何事も程ほどがちょうどいいと 笑 ここ千葉県でも獲れますが、地元の魚を取り扱う飲食店などでしか食べることは出来ないですね! でも旬になれば魚を専門に取り扱う鮮魚店なんかに行けば手に入れることも可能だと思います。 真ガキ あっ、私は結構岩ガキは取り扱っているので写真があったのですが、真ガキはそんなに取り扱いがないので拝借させて頂いております 笑 まあ載せておいて何ですが、写真だけみてもあんまり違いが分かりませんね 笑 しかしこの真ガキは岩ガキとは違い旬は冬場に迎えます! とんかつ屋さんでは冬場にカキフライフェアーをやったり、鍋に入れたりと、牡蠣は冬のイメージが強いと思いますが、この真ガキの印象があるからですかね? また大きな違いとして、 岩ガキは天然物が多いとお伝えしましたが、 真ガキは養殖物 が多いです! 岩ガキは結構全国的に獲れるのですが、真ガキと言うとやはり宮城県、広島県が有名になってきますね! 生食用と加熱用の違い この生食用と加熱用の違いも不思議ですよね? しかしこれにもちゃんとした理由があるんです! 色々と細かい基準があるのですが、1つ言えることは 牡蠣の鮮度によって生食用、加熱用と決められているワケではない と言うことです。 これに関しては確実に鮮度の違いになるので、鮮度の良いものは「お刺身用」と書き、売れ残ってしまい翌日になったら「焼き物に」になります。 牡蠣の生食用は各県ごとに定められている指定海域で漁獲されたもの。 加熱用はこの指定海域以外で漁獲されたものになります。 うん、分かるような分からないような…… 笑 皆さんが言いたいのは分かりますよ!! 「その指定海域ってどうやって決まるんだ? 海って透き通る程綺麗な所だったり、濁って臭いもするような所もありますが、どの海域にも微生物や上記の細菌などが存在しています。 この基準を下回った海域のみ晴れて 【生食用】を謳うことが出来るのです! なので簡単ではありますが、こんな感じで分類することが出来ます! また「条件付き」で生食を謳うことも可能です! (2)条件付指定海域又は指定外海域で採取したかきを加熱調理用として出荷する 者は,次のとおり人工浄化実施要領に定める浄化方法に準じて浄化を行うこと。 ア 浄化水槽は,換水を十分行うことができる構造であること。 イ かきと海水の接触面積が大きくなるように工夫すること。 ウ 換水量は,かき1,000個当たり1分間に12リットル以上を原則とす ること。 エ 浄化時間は,満水後おおむね20時間程度とすること。 めっちゃ厳しく決められていますね! あとそもそもの話しですが、海域以前に牡蠣を取り扱う時点でもかなりの決まりがあり、 【平成30年3月末現在,407施設(広島市,呉市及び福山市を含む。 )が設置許可を取得しています。 】 と、なっています。 食あたりの多い牡蠣ですが、ここまでやっているのか? なので生食用の牡蠣を謳える指定水域は綺麗な沖で認可されることが多く、加熱用の牡蠣の方が美味しいとも言われます。 その原因としましては下記になります。 ノロウィルス• 腸炎ビブリオ• アレルギー こちらの4つが主な原因となります。 この中でも所謂、牡蠣にあたったと言う状況で一番多い原因がノロウィルスになります。 先に申し上げた通り牡蠣は海水中のプランクトンを食べて育ちます。 しかし口を開けてパクパク食べるワケではなく、海水を体内に取り込んでプランクトンを摂取しています。 牡蠣は体内にいっぱい海水を取り込む!!!! 海で遊んだ時に飲むつもりはなくても、間違いなくあのしょっぱい海水を飲んだりすると思います。 しかしそれだけではあたったりすることはまずないと思いますが、いかんせん牡蠣君はとんでもない海水を日々取り込んでいきますので「塵も積もれば山となる」ではないですが、蓄積されて食べれば発症してしまうレベルまで貯め込んでいってしまうのです。 ノロウィルス 潜伏期間:24-48時間程度 症状:腹痛、嘔吐、下痢 その他:上記症状が出てしまったら、体の外に出すしかありません。 嘔吐や下痢はウィルスを体内から出すためには仕方がない現象です。 その際水分もかなり失われますので、水分補給は心がけましょう。 成人の場合は1-2日で症状が治まりますが、最長1か月程、便の中に存在しますのでトイレを共有する家族がいる場合などは気をつけましょう。 腸炎ビブリオ 潜伏期間:8-24時間 短いと2-3時間で発症する場合あり 症状:激しい腹痛、嘔吐、下痢 貝毒 潜伏期間:最短30分 症状:舌・唇の痺れ、下痢、嘔吐 その他:この貝毒は毒素を持った植物プランクトンを食べ、保有している牡蠣などを食べた際に症状が現れます。 また貝毒には【麻痺性貝毒】と【下痢性貝毒】があり、下痢性貝毒の場合は死亡例はなく3日程で完治することがほとんどですが、麻痺性貝毒の場合は最悪死に至る場合があります。 しかし水揚げを行った漁協などが、定期的に貝毒の検査をしているので、市場に出回っている海産物を食べていれば基本的には発症することがありません。 海に行くとテトラポットに着いた牡蠣を獲って食べたりする人もいると思いますが、どういった菌を保有しているかは分からないのでやめておいた方がいいです。 アレルギー 潜伏期間:数時間 症状:激しい下痢、嘔吐 その他:このアレルギーは一般的な「そばアレルギー」や「海老アレルギー」などと同じものです。 よく「牡蠣にあたると何度も繰り返す」なんてことを聞きますが、1度あたったからと言って2度目が確実に起こることはありません。 しかしこのアレルギーを持っている方は何度食べても絶対に発症し、アナフィラキシーショックが起きる可能性がありますので、アレルギーを持っているか検査をした方が良さそうです。 では絶対にあたらない牡蠣はあるのでしょうか? 答えは残念ながらありません。 よく生食用の牡蠣に 「24時間以上清浄海水で牡蠣の体内を浄化しております」 「オゾン水を使用し、ミクロの泡で体内を体内を浄化しておりますのでご安心下さい」 などと、書かれているのを見たことがありませんか? 確かにこの作業をすることによって、大半の菌などは死滅してしまいます。 しかし残念ながらノロウィルスを100%死滅させる技術は今のところありません。 また出荷する牡蠣にノロウィルスがいないことを証明するために、専門の機関で調べ数値に問題がないことが分かっているものもありますが、こちらもその日の生産分の一部を検査したものになるので、出荷されたものが全て安心だとは言い切ることは出来ません。 海の中には確実に菌はいますからね。 牡蠣100個の中99個が安心であっても、1個だけに菌がいる可能性も当然あります。 こんなことを言ってしまうと「重箱の隅を楊枝でつつく」ようになってしまいますが、限りなく安心ではありますが、100%と言い切ることが出来ないのが現状です。 あたらない為に出来る事 ちょっと不安を煽るような事を言い過ぎましたが、これを聞けば少しも安心が出来ると思います。 これは年度別のノロウィルスによる食中毒の発生状況です。 これを見ると「何か多い気もするな~。 」と思いますが、ノロウィルスって集団発生することが多いので件数的には結構少ないと思います。 これは記載の通り、海産物全般からの話しになりますので、牡蠣だけに焦点を当てればかなり確率は低くなります。 これを聞くと結構安心出来ますが、まだまだ不安はありますよね? 「牡蠣は生で食べても加熱してもあたるの? 」って…… ここにこんなデータがあります! 牡蠣を食べた人の中であたった経験があるのは、 ナント22%! よく言われるのは生食用の牡蠣は前述の通り、洗浄なんかが徹底されているのであたる確率は低く、あたる原因としては加熱不足が多いと…… しかし現実はこんな結果となっています! では牡蠣にあたる確率を限りなく低くするために出来ることとは何でしょう? 生食用、加熱用のチェックは確実に• 体調が優れない時には食べない• 岩ガキと真ガキで旬が異なる• 生食用と加熱用の牡蠣の差は漁獲された海域の違い• 生食用と加熱用の牡蠣は県によって基準が異なる• ノロウィルスは怖いが注意をすれば安心!? いかがでしたでしょうか? 「牡蠣があたる」ってだけで食わず嫌いな方も多いですよね! お伝えしました通り、牡蠣に100%あたらない方法は残念ながらありません。 しかし可能性があるってだけで、こんなに美味しい食べ物を食べないのは非常に勿体ないと思うんですよね。 私の方から「牡蠣は安全だから絶対食べてね! 」なんてことは口が裂けても言えませんが、もし興味を持ったら是非食べて頂きたいものです!

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牡蠣の食中毒の潜伏期間は?何時間後に発症するの?

牡蠣 アニサキス

食中毒について 食中毒は、「食品、添加物、器具、容器包装に付着した微生物、化学物質、自然毒などを摂取する事に起因する衛生上の危害」と食品衛生法第58条に定義されています。 食中毒の分類 種類 原因となる微生物、化学物質、自然毒など 1 細菌性 1 生体外 毒素型: ボツリヌス菌、ブドウ球菌など 2 感染侵入型: サルモネラ属菌、赤痢菌、カンピロバクターなど 3 感染毒素型: コレラ菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌など 2 ウイルス性 ノロウイルスなど 3 寄生虫性 アニサキス、クドア、サルコシスティスなど 4 化学物質性 農薬、有機水銀、鉛、ヒ素、PBCなど 5 自然毒性 1 動物性: フグ毒、麻痺性貝毒、下痢性貝毒など 2 植物性: 毒キノコ、トリカブト、ジャガイモの芽、スイセン、アジサイなど 1999年、食品衛生法の一部改正 厚生省令第105号 があり、アニサキスを含む寄生虫による衛生上の危害も食中毒として扱われることになりました。 2016年の厚生労働省によるでは、ノロウイルス 354件 、カンピロバクター 339件 に次いでアニサキス 124件 が第3位と報告されています。 しかし、実際にはもっと多くの例が存在すると思われます。 アニサキス症と診断した医師は、ただちに保健所に届けることが必要です。 医師以外の者からの苦情や報告は、食中毒の疑いとして保健所が受け付けています。 人が魚を食べる際にこのアニサキスを生で食べることで、食中毒 アニサキス症 が発症してしまうのです。 アニサキスは、人の体内では長く生きられず、1週間以内には死ぬといわれています。 そのため、腹痛などの症状があってもほとんどの場合は自然によくなります。 発症はサバによるものが最も多く、他にイワシ、アジ、タラ、サケ、イカ、サンマなどにもみられます。 胃カメラで見たアニサキス 昔からサケやマスは生では食べない、という習慣があるのも「あたる」確率が高かったためでしょう。 駅やサービスエリアで売っている有名な鱒ずしは、一回冷凍してあるので心配いりません。 寿司屋でいただくサーモンは養殖されたサケなので、アニサキスに汚染されている心配はなく、感染することはありません。 胃カメラで見つかるアニサキスは長さ2cmほどの白く細長い線虫で、体の端を胃の粘膜に差し込んでとぐろを巻いています。 捕まえようとするとくねくねと動きます。 アニサキスが刺さっているところだけでなく、離れた場所にも赤いむくみがみられたり、時には浅い潰瘍ができていることもあります。 アニサキス症の症状 食後数時間で、胃に差し込むような強い痛みが出現します。 しばらくすると痛みは落ち着きますが、また数分するとグーッと強い痛みの波がやってきます。 一定の間隔をおいて起こったり止んだりする間歇 かんけつ 的な痛みは、アニサキス症の特徴です。 同時に発熱や蕁麻疹などのアレルギー症状を伴うこともあります。 胃の痛みは虫体が粘膜に刺さった痛みではなく、このアレルギーによる痛みと考えられています。 放置してもアニサキスは死んでしまうので、発症後、4~5日で胃痛は消えていきます。 胃カメラで虫体を摘除すれば痛みはすぐ消えるようです。 しかし、私の体験ですが数年前、地場産のサケの刺身を食べた後にアニサキス症になったときは、翌日まで痛みが残りました。 胃を通り越して小腸にたどりついた場合には、食後十数時間~数日後に腹痛が起こります。 腸がひどくむくんでしまうと、内容物の通過が悪くなってを起こし、吐き気や嘔吐、下痢などをきたします。 診断は、胃の場合と違ってカメラで虫体を確認することができないため、数日以内に鮮魚を生食したという食事歴と症状、CT等の画像所見から総合的に判断します。 ほとんどは絶食と点滴輸液で症状はよくなりますが、まれに外科手術が必要になる場合もあります。 アニサキスアレルギー 1990年、サバを食べて蕁麻疹になった人にアレルギー検査を行ったところ、全例でアニサキス陽性、サバ陰性との結果が報告されました。 青魚による蕁麻疹の多くは、実はアニサキスに対するアレルギーが原因だったということになります。 その後の研究により、アレルギーの原因物質 アレルゲン は、アニサキス虫体の様々な構成成分であり、したがって、アニサキスが生きていても死んでいても蕁麻疹を引き起こす可能性があることがわかりました。 魚を食べてアレルギー症状が出た場合には、アニサキスアレルギーの可能性も考えることが大切です。 また、アニサキス症にかかったときには、アレルギー併発の可能性も忘れてはならないでしょう。

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牡蠣の食中毒の潜伏期間は?何時間後に発症するの?

牡蠣 アニサキス

作者 英語版ウィキペディアのAnilocraさん Transferred from en. wikipedia to Commons. [Public domain], アニサキスというのは「回虫目アニサキス科アニサキス属」に属する線虫の総称で、いわゆる 寄生虫の一種です。 寄生虫は内部寄生虫(体内に寄生)と外部寄生虫(体の表面に寄生)に分けられますが、アニサキスは内部寄生虫に分類されます。 特徴: 渦巻き状に丸まっていることが多く、半透明の粘膜に入っているものもあります。 体長: 長さ2~3センチメートル、幅0. 1~1センチメートルくらいで半透明で白色の糸のような形をしており肉眼でも確認できます。 アニサキスの寄生のしかた• 成虫 クジラ、イルカ、アザラシ、トドの消化器に寄生• 卵 クジラ、イルカ、アザラシ、トドの糞便から海中へ• 卵〜幼虫 オキアミの体内• 幼虫 サバ、サケ、ニシン、サンマなどオキアミを食べる魚 アニサキスはこのように海中の食物連鎖の生態系で生きています。 私たちは 幼虫が寄生しているサバ、サケ、サンマなどを食べることでアニサキス症になってしまうことがあります。 (アニサキス症については後で説明します。 ) アニサキスの寄生している主な魚介類はサバ、サンマやイカ アニサキスは、 サバ、サンマ、スルメイカ、イワシ、サケ、ニシン、ホッケ、タラ、マスなど160種類以上にもなる多くの魚に寄生しています。 牡蠣やホタテには寄生していない 牡蠣やホタテなどの貝類にはアニサキスは寄生しないといわれています。 また、川の上流に生息する魚に、アニサキスは寄生していないと言われていますが、アニサキス以外の寄生虫(横川吸虫、肝吸虫など)が寄生している可能性があります。 養殖魚にはアニサキスの寄生はほとんど認められていません。 (ただし、アニサキスが寄生した生餌により養殖魚にも寄生することがあります。 ) 魚のどこに寄生しているのか? アニサキスは 内臓の表面や筋肉(魚の身の部分)に寄生します。 宿主の魚が生きているときは内臓部分に寄生していますが、 魚が死ぬと筋肉の方へ移動することがわかっています。 サケなどの魚の場合は、もともと内容よりも筋肉に寄生していることが多く、イカ類の場合は外とう膜(お刺身などで食べる部分)に寄生していて、目で確認できることが多いです。 スポンサードリンク アニサキス症とはどんな病気? アニサキス症は、海鮮や魚介類の生食を原因とする寄生虫症で、激しい胃痛や嘔吐などを伴う病気です。 日本では寄生虫症の中で最も多いと言われています。 魚介類を寿司や刺身で食べる習慣がある日本では、昔から存在した病気と考えられています。 1960年代には、激しい腹痛症状のある患者さんから、その原因となるアニサキスの幼虫が発見されています。 また、1970年代には内視鏡検査などの医療技術が発達し、アニサキス虫体の摘出が可能となり、それまでの予想以上にアニサキス症が発症していることがわかりました。 日本に多いアニサキス症 国立感染症研究所の推計では、国内におけるアニサキス症の発生件数は、 年間7,150件ほど(2005年から2011年の年平均)にのぼります。 日本人は魚介類を生食する習慣があるため、国内におけるアニサキス症の発症件数は諸外国に比べて、多いことが特徴です。 なお、アメリカにおける年間の患者数は10人未満ですが、日本食店の増加などにより、感染者が増加している可能性が指摘されています。 世界的にみると、アニサキス症は北アジア、西ヨーロッパに集中しています。 平成22年までに報告された2万件の症例のうち 90%以上は日本で、その他オランダ、フランス、スペインからの報告があります。 冬に多いアニサキス症 アニサキスが寄生している魚の漁は冬に多いことから、 12月から3月に発症が多く、夏に少なくなる傾向があります。 刺身や寿司を食べることで人間に寄生する アニサキス症は、刺身や寿司などアニサキス幼虫に 寄生した魚の生食により発症します。 ただし、人に寄生しても体内で成虫になることはありません。 アニサキス症の種類と症状 寄生する場所によって症状が違います。 また、アニサキス症はたとえ幼虫1匹でも、生きたまま体内に入れば症状がおこることがあり得ます。 胃アニサキス症 食後2~8時間が経過した後に、激しい上腹部痛、悪心、嘔吐の症状がみられます。 また、吐血が見られることもあります。 これらは、 劇症型胃アニサキス症ともいいます。 アニサキス虫体が胃の粘膜に入り込んで咬みついた際に、アレルギーなどによって炎症が起き、激しい痛みがでます。 その他に 緩和型胃アニサキス症といって、痛みもなく無症状なものもあります。 この場合は、健診時の内視鏡検査で、胃粘膜からアニサキス虫体が見つかることもあります。 ちなみに、胃の粘膜に咬みつくために痛みが出ると思われがちですが、実際はそのような直接的な刺激ではなくアレルギー反応等によって痛みが出るとされています。 腸アニサキス症 アニサキスが腸に入ってしまう「腸アニサキス症」では、 食後10時間から数日経って激しい腹痛、悪心、嘔吐などの症状が現れます。 また、腸閉塞や腸裂孔(腸に孔が開く)を併発して、手術が必要となることもあります。 虫垂炎、腸閉塞、腸穿孔などと症状が似ているため、診断の注意が必要です。 寄生後1週間前後で虫体が便と一緒に排出されることが多いのですが、場合によっては慢性化し、数か月にわたって生存しつづけることもあります。 消化管外アニサキス症 アニサキス虫体が消化管に孔をあけて、腹腔内に脱出し、大網、腸間膜、腹壁皮下へ移動して、好酸球性肉芽腫を形成することもあります。 また、体内の様々な場所(胸腔、腹腔、肺、腸管膜、リンパ節など)に及ぶことがあります。 好酸球性肉芽腫とは 血液中の好酸球(白血球のひとつ)は病原体や寄生虫の感染を防ぐ役割があります。 アニサキスが寄生すると、好酸球が虫体の入り込んだ場所に浸潤して、膿瘍をつくります。 膿瘍が持続すると、周囲に肉芽組織から成る繊維性組織ができて、それを好酸球肉芽腫といいます。 予後は良好な疾患です。 アニサキスアレルギー 体内にアニサキスのアレルゲン(アニサキス由来のたんぱく質)が入ることで発症します。 この場合、冷凍や加熱により、アニサキスが死滅した状態の魚を食べても発症することが報告されています。 アニサキスのアレルゲンは初めて体内に入った時は発症しないこともありますが、 2度目に体内に入った時は発症する可能性が高く、症状も重くなります。 主な症状は蕁麻疹になりますが、その他にも腹痛、血圧降下、呼吸不全、意識消失などのアナフィラキシー症状が現れることがあります。 また、胃・腸アニサキス症とアニサキスアレルギーが併発することもあります。 非常にまれな例ですが、アニサキスアレルギー患者が魚を餌にして飼育されたニワトリを食べて発症した例が報告されています。 餌になる魚に寄生していたアニサキス由来のアレルゲンが、ニワトリに残存していたと考えられています。 死亡例はなく予後は悪くない 胃アニサキス症の痛みは、救急車を呼ぶほど激しいこともありますが、予後は悪くはありません。 腸閉塞や穿孔などを併発した場合は重篤になることもあります。 現在のところ、アニサキス症による死亡例は報告されていません。 検査・診断方法 胃アニサキス症が疑われるときは「胃内視鏡検査」 胃内視鏡検査により虫体を摘出して、形や特徴から病原幼虫の種類を特定します。 腸壁や消化管外に寄生している場合は「血液検査」 幼虫が腸壁や消化管外に寄生している場合は診断が難しいため、血液による抗体検査(抗アニサキスIgG・IgA抗体検査)を行います。 陽性であれば、腸アニサキス症や消化管外アニサキス症の可能性が高くなります。 アニサキスアレルギーの場合は「血液検査」 アニサキスによるアレルギーの確認には、血液による抗体検査(特異的IgEアレルゲン検査)を行います。 陽性であれば、アニサキスアレルギーが強く疑われます。 超音波、X線検査も 小腸アニサキス症では超音波検査や、X線検査により診断されることがあります。 治療方法や薬など 胃アニサキス症は虫体の摘出で激しい痛みが治まる 胃内視鏡検査で アニサキスを摘出すると、激しい痛みはなくなりますが、軽い痛みは数日残る場合もあります。 腸アニサキス症の場合は対症療法(痛み止めや吐き気止めなど) 腸に寄生した場合、腸管が厚くなり、腸管の通過障害(腸閉塞)を起こすことがあるため、場合によっては手術で病変部位を摘除します。 腸閉塞がなければ、対症療法を行いながら、虫体が死滅することによって症状が緩和するのを待ちます。 (アニサキス幼虫は人体内では1週間程で死滅することが多いとされています。 ) アニサキスアレルギーの場合は症状に合わせた投薬 アニサキスアレルギーの場合は、 アニサキスを取り除いても症状は治まりません。 治療としてはアレルギー症状にあわせた投薬が必要です。 アニサキスアレルギーを一度でも発症された方は、再発を防ぐため、 アニサキスに寄生される可能性のある魚介類の摂取を控えるようにしてください。 アニサキスアレルゲンについては、現在、遺伝子などによる研究が進んでいて、血液検査での特異的IgE抗体の検出が、アニサキスアレルギーの有力な診断方法になると考えられています。 アニサキス症に効果のある薬 現在のところ、 アニサキス幼虫に対する効果的な駆虫薬や特効薬はありません。 スポンサードリンク アニサキス症の予防には冷凍や加熱が重要 厚生労働省がアニサキス症予防の基本としているのは、次の3点です。 目視で確認すること• 鮮度を徹底すること• 加熱・冷凍すること 中でも冷凍と加熱については、以下の点に注意してください。 家庭用の冷蔵庫ではマイナス20度以下に下がらず、アニサキスが死滅しない場合がありますので、注意が必要です。 中心部まで加熱する 中心部までしっかりと加熱調理することで死滅します。 ) 加熱・冷凍以外で私たちができる予防法 魚の内臓は生食しない 料理で用いるワサビ、醤油、酢、塩漬け、レモン汁などではアニサキスは死にません。 魚の内臓は生で食べないようにしましょう。 加熱用か生食用か確認する スーパーなどでは、生食用でない魚の切り身やタラの白子などが販売されています。 生食用であれば通常は問題ありませんが、加熱用の食品にはアニサキスがついている可能性があります。 (目視で確認できます。 ) 必ず、生食用なのか加熱用なのか表示を確認し、調理するようにしましょう。 魚をまるごと調理する場合 魚は新鮮なものを選び、 早めに内臓を除去しましょう。 アニサキスの運動能力は保存温度が低いと低下しますので、内臓を除去する前は低温(4度以下)で保存することで、内臓から身の方へ移動する可能性が低くなります。 調理する際はきちんと目視してアニサキスがいないかどうか確認し、魚の内側と外側は手で十分に水洗いしてください。 また、まな板、包丁、フキンなどから、アニサキスが他の食品に移動するのを防ぐため、調理器具は区別して調理してください。 そして、魚介類にさわったあとは、よく手を洗います。 食べる際の注意点など 生食する場合はよく噛んで食べることも大切です。 (アニサキスがいても、咬んで傷つけることで死滅します。 ) シメサバなど酢じめにしてもアニサキスは死にませんが、北海道の郷土料理のルイベのように凍ったまま食べるものや、刺身を「タタキ」にして食べるという調理法は、アニサキス症を予防になります。 その他、海外など途上国を中心に衛生状態のよくない地域に行くときは、生水や生ものに注意しましょう。 海外のアニサキス症の予防対策は? 海外の予防対策については、厚生労働省のHPに次のような記載があります。 日本は1966年より加盟しています。 その他、オランダでは1968年以降、ニシンなどに関して-20度以下で24時間以上の冷凍保存を法律で義務付けしています。 アニサキス症に感染した症例 実際にアニサキス症を発症した人の症例をご紹介いたします。 一人暮らしの女性 スーパーで新鮮なサバを勧められ、少し高価でしたが購入しました。 家に帰って酢でしめて、夕食に食べました。 その晩、突然、嘔吐を伴う激しい腹痛に襲われ、救急車を呼ぼうかとも思いましたが、夜は何とかしのいで翌日に病院を受診しました。 病院で胃の内視鏡検査を受けるとアニサキス虫体を発見されました。 医者からはこれからは加熱して食べるように言われました。 男性会社員 お寿司屋で刺身(しめさば、生ホタルイカなど)を食べ、6時間ほどして胃痛に襲われました。 次の日になっても激しい胃の痛みは治まらず、自宅で吐血して救急搬送され入院となりました。 検査で胃アニサキス症とわかり、内視鏡で除去しました。 数日間は胃の痛みが続きました。 お店に連絡したところ保健所の人が家に来て、過去3日の食事内容を聞かれました。 その後、保健所から連絡あり飲食店で食中毒になったと認定されました。 日本の保健所の対応について 日本では1999年に食品衛生法施行規則が改正され、アニサキスによる食中毒の疑いがある場合は、24時間以内に保健所に届け出ることが必要となりました。 また、2012年の改正では、食中毒事件票の様式にある「病因物質」にアニサキスが加えられました。 飲食店、魚屋などで提供されたものを食べてアニサキス症が発症した場合、届け出を受けた保健所は調査を行い、医師からの診断名がつけば、食中毒として扱われます。 自冶体により日数は異なりますが、お店は営業停止処分を受けることになります。 営業者は予防対策を徹底しなければなりません。 看護師からひとこと アニサキスに関わらず、調理の際は食中毒や様々な病気を予防するためにも、食品の正しい調理方法を知っておくことが大事です。 アニサキス症の疑いで受診する場合は、医師に食べたものについての情報をきちんと伝えるようにしましょう。 参考文献・サイト• 看護学大辞典 メヂカルフレンド社• 家庭医学大辞典 小学館•

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