パン作り初心者に知って欲しい基本の「温度」のお話
これを 発酵といいます。
17この比重計には、比重と潜在アルコール濃度と糖度の3つの目盛があります。
生地をこね終え、ボウルをラップで覆っている画像です。
水の温度は何度か• 計測は、メスシリンダーにサンプルを取って行うか、比重計をアルコールで除菌して直接発酵容器に入れて行って下さい。
目で見て、確認しますが、 フィンガーテストといって発酵状態を指で確認する方法もあります。
涼しいところで発酵させる レシピで指定している発酵条件よりも低い温度で一次発酵をとることでも、生地の温度を下げることは可能です。 発酵が抑えられる• その場合はフインガーテストで穴が戻らないようであれば、次のガス抜き作業に進みましょう。 オーバーナイトで手作りパン オーバーナイト、もしくは長時間低温 冷蔵 発酵という方法をご存知ですか？ パン生地の一次発酵の工程において、一晩低温で長時間発酵させることを オーバーナイトといいます。
5長時間発酵によるメリットは大きい 冷蔵長時間発酵のメリットとデメリットとは？ 冷蔵長時間発酵のメリットは、「専用器具を使わず簡単に長時間発酵が可能」であることです。 ですが、生地を低温で管理すれば 自分のペースでパンを焼き上げることができます。
こたつを使って ボウルに生地を入れ、ラップをかけこたつの中で温めます。
パンチ後はもう1時間発酵をさせます。
イーストが糖を消費しているので、焼き色も薄くなります。
なぜなら日によって気温、室温、材料の温度などが違うからです。 とても難しい分野ですが何年やっていても、 又、新たな気づきがあります。 匂いを嗅いだ時、本来であれば香ばしくアルコール臭がしてもほんのりと香るくらいですが、強いアルコール臭で気持ち悪かったり酸味臭に変わっていたら完全に発酵オーバーです。
1ただ、これって結構難しいんですよ。
保険会社勤務。
従って、一次発酵が終了したか否か判断するには、発酵温度を適温に保って、比重の減少が止まったことを確認するのが一番確実です。
長時間発酵を取り入れて、美味しいバゲットを焼いてみてください。
発酵種はただパン生地を膨らませるだけでなく、生地を熟成させて風味や旨みも作り出しています。 【STEP3】 上の写真にある「プティ・パン」のような小型なパンでしたら、 印から2. 乾燥に要注意• 「はかり」ですね。 シュトーレンやパネトーネ等は20時間以上 一次発酵に時間がかかります。
1過発酵にもなりやすく、発酵力が強い＝良いイーストとは限りません。
加圧されることにより生地の水分に沈着しているとも言われます。
成形時の注意点は、的確なガス抜きをして芯があり表面は張りのある状態にすることです。
翌朝４時頃に発酵の具合を確認するのですが、２～３倍ほどの大きさにちょうどよく発酵していると、ガッツポーズをしてしまうほど嬉しい（単純な奴！笑）。
（インスタントドライイーストで作る短時間発酵の場合でも、ホシノ天然酵母で長時間発酵を取る場合も同じです。 比重計は測定時点でのその溶液が、水と比較してどの程度重いか軽いかを数値で表すものです。
18一次発酵は、通常、自然放置で室温と湿度が関係してきます。 そして、酵母の働きやすい環境を整えることで発酵を促してパンを膨らませていきます。
夏場は、生地温度が特に上がりやすいので捏ね上げ温度を低めにすることを心がけます。
容器からゆっくりと生地を取り出したら、軽く上下左右を折りたたんでまた、容器に戻します。
この現象はとても興味深い事です。
。 「それが分からないからレシピがあるんじゃないの？」 そんな声が聞こえてきそうですが、、、（苦笑） いえいえ、ちゃんとあるんです、簡単で確実な方法が、、、 一目で分かる一次発酵の見極め方 【用意するもの】 ・ジップロックやポリプロピレンの保存容器 ・マスキングテープ または 輪ゴム 【STEP1】 パン生地をこねあげたら、用意した容器に生地を平らにして入れます。
194 スチームを入れ高温ですぐに焼く ハード系パンは高温ですぐに焼き上げないと、パリッとした食感にはなりません。
そして一次発酵が終わったら次はガス抜きの作業に移っていきます。
一次発酵の方法もオーブンやレンジが無くても、家の中にあるもので作業を行うことが出来ます。
（詳しくはを読み込んでください） なので、110 P 30 と計140分の一次発酵になってしまい、20分オーバーしてしまいますね。