HACCP（ハサップ）とは？2020年6月に義務化された食品衛生管理手法について解説
各自治体や業界団体による認証制度はありますが、基準にはばらつきが見られます。
12対象となる場合は、厚生労働省や各団体の 手引書などをまず参考にしましょう。
しかし事業形態や規模によって「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2パターンのうち、どちらの基準で管理をするかが異なります。
・重金属、肥料、塗料、農薬など 物理的危害 食品中に含まれる異物の物理的な作用によって健康被害を起こすもの• 【結論】HACCPの読み方は「ハサップ」と読んでおけば無難 結局どの読み方が良いのか分からなくて誤魔化して発音する人もいるみたいですが、聞き返されたりそれを訂正・説明するのも不毛でしょうから、はじめから自分の中でどう読むのか決めておくといいかもしれませんね。
「基準A」対象業者は、「基準B」を選択することはできませんが、「基準B」対象業者は「基準A」を選択することができます。
お客さまからのお問い合わせに対しても、適切な対処や原因究明ができるといったメリットもあります。 元々は宇宙食の安全を守るために宇宙開発時代のアメリカで誕生しました。
HACCP 令和3年度HACCP研修事業のご案内 令和3年度に実施するHACCPに関する研修事業につきましては、開催日程が決まり次第、順次こちらのページにてご案内させていただきます。
HACCPの種類 HACCP認証には各種団体の認証と審査機関があります。
これまで主に製造工場において用いられてきたため、小規模の飲食店従事者にとっては、あまり馴染みのない言葉だと言えます。
食中毒事故の発生についてはいうまでもありませんが、 「ゴキブリが客席にいた」 「ハエが店内にたくさん飛んでいる」 「ねずみの糞が落ちている」 「店内が清潔でない」 「従業員の身だしなみが不衛生で気になる」 「汚れた厨房が垣間見えて気になる」 などといった状況は、お店を訪れる消費者にとってはますます重大なチェックポイントとなっていくことが考えられます。
HACCP義務化に向けて衛生管理を強化されたい方など、お気軽にご相談ください。 また 今回の制度化では、HACCP導入について「認証」の取得は不要です。
17しかし、個人の飲食店や小規模のお菓子製造業などでは人数的な問題からHACCPへの対応が難しいケースも出てきます。 公益社団法人日本食品衛生協会が発行する「」では、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について、 「 今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ 衛生管理計画として明確にし、実施し、記録する、この一連の作業のことです。
これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より 問題のある製品の出荷防止を可能にしました。
HACCPの7原則12手順とは• 一部の食品または事業者に対して義務化している国 台湾、韓国、香港、フィリピン、インドネシア、カナダ、メキシコ、オーストラリア、ニュージーランド など 事業形態や規模による基準 HACCP（ハサップ）で定められた管理方法を小規模な飲食店などで実施することは、困難である場合が考えられることから、一般衛生管理に加え、事業形態ごとに下記の2つ基準が設けられています。
罰則の適用については、下記のような流れで進行します。
手順11 （原則6） 検証方法の設定 衛生管理が計画通り行われているのか、修正は必要ないかということを適切な頻度で確認し、検討します。 店の衛生管理を見直すことは、お客様のためにも、お店のためにも重要なことです。 そのため、すべての情報を漏れなく記載することが重要です。
4また記録により、業務の改善点が見えやすくなります。
時間がかかる作業ですので、早めに対応していきましょう。
また、管理・記録することにより、「今まではこうだったから」という勘や経験だけに頼らないようにもなります。
ポイント• HACCP（ハサップ）と従来の検査との違い 従来の検査は最終製品検査での抜き取り検査が主流です。
「HACCP」の意味ですが、 「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」の頭文字をとってできた造語です。 ･FSSC22000• 厚生労働省の認証は信用力が高いといわれたり、地方自治体の認証では取得のしやすさにバラつきがあったりするなど、それぞれ異なる特徴があります。
原則6：検証方法の設定 HACCPに準じた管理ができているかどうかを検証し、修正が必要かどうかを検討します。
小さな容器に小分けして冷蔵庫で冷やすことで、効率的に温度を下げられます。
これらの資格は国家資格ではないので、管理する際に有資格者がいなくても問題はありません。
飲食店は大規模小規模問わず「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」による取り組みが認められています。
HACCPの対応が不要な事業者について HACCPの導入は上記のような「大規模事業者」と「小規模事業者」に分類されますが、公衆衛生に影響が少ない食品事業者はHACCPの導入が不要になっております。 ここでは、新しい食品衛生法が定める「ネズミ・害虫対策」の5つのポイントをご紹介します。 また、目視による確認は、「0（ゼロ）とO（オー）のような似た印字の読み間違い」「伝票やラベルへの記載ミス」「パソコンへの入力ミス」などのヒューマンエラーが起こる可能性があります。
13ISOの新規取得や運用中の方は自社に近い業種の企業はどうしているのかなどぜひ参考にしてください。 HACCPに沿った衛生管理（旧基準B） 〈対象：小規模事業者〉 各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。
テイクアウトを始めるにあたり、新たに営業許可を取得する必要はありません。
記録は1年程度保管しておきましょう。
・原材料に関する事項（使用する水が水道水・井水なども記載）• これは2018年6月に定められた『 改正案』に含まれています。
認証を受ければ海外への輸出も可能になります。
このため、単に一般的衛生管理プログラムの延長上として強化したとして、HACCPとイコールになるわけではないので、HACCP義務化に対応することができません。
厚生労働省による「小規模店向けHACCP手引書」に掲載されている項目をいくつかあげますと…• HACCPは危害要因分析と重要管理点の管理からなる• そのため、小規模事業者の場合には各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化された方法で衛生管理を行えばHACCPに沿った衛生管理をしているとみなされます。
インバウンドの急増やオリンピック開催のタイミングも重なって、日本もHACCP導入を義務化すべきとの議論が高まったのです。
・衛生管理状況に不備がある場合は口頭や書面などで改善指導が行われます。
導入のメリットは？ 衛生管理を「最適化」、「見える化」することで、衛生管理のポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となります。 一方の重要管理点は食品の安全性を確保するため、管理基準を明確にし、特に重要に管理する必要のある工程を意味しています。
今回の記事を読んでいただき、自社・時点のHACCP導入に役立てていただけましたら幸いです。
さらに、HACCPの理解を深めるセミナーに参加し、HACCP導入を取り巻く食品業界の現状についてお聞きしました。
厚生労働省では各業界団体が作成している手引書を公開していますので、該当する業界団体の手引書を参考にHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行いましょう。
