かれい の 唐 揚げ。 干物、一夜干しを美味しく食べる、から揚げの調理法 干物通販おいで屋

唐揚げのコツ・魚の姿揚げ

かれい の 唐 揚げ

唐揚げのポイント 唐揚げは170度の油(衣が中ごろまで沈み浮き上がる)で揚げ、160度(衣が底まで沈む)でじっくり火を通し、取り出す前に火力を最大にして高温でカラリと仕上げます。 けっこう時間のかかる揚物ですので小麦粉ですと焦げてしまいます。 ですから唐揚げには片栗粉を使用します。  魚の姿揚げ カレイの姿揚げは5枚おろしにした頭と中骨に薄く衣をし、頭と尻尾を持って油に入れ、しばらくそのままに保持して形が出来るまで待ち、固まったら低温にしてカリカリになるまで揚げて筏に。 そこに別揚げにした身を盛ったりします。 もしくは中心から切り目を入れ、中骨だけをハサミで切り取って別揚げにし、中骨は立てて帆にする方法など色々あります。 オコゼやコイなどを丸ごと揚げたい場合は、中華の油淋のテクニックを併用すると良いでしょう。 熱い油をおたまなどで浴びせるようにかけて仕上げる方法です。 これですと大きな魚でも揚げムラが出来ないわけです。 から揚げにしたものを南蛮酢に野菜などと漬け込めば、南蛮漬けって事になります。 豆アジ ジンタ の南蛮漬け ちっこくて可愛いマメアジがあったんで、買ってきて唐揚げにしました。 「ジンタ」って呼んだりしますこの小アジは、丸ごと食べられるので、育ち盛りの子供に最適です。 味も子供好みだと思いますよ。 南蛮漬けマリネもいいけど、 そのまま小麦粉を打って空揚げが食べやすいんじゃないでしょうかね。 揚物というのは単純な料理でさして難しくはありませんが、細かな配慮が仕上げを左右してしまいます。 やはり下ごしらえと油の温度がそのポイントになると思います。

次の

唐揚げのコツ・魚の姿揚げ

かれい の 唐 揚げ

もくじ• トリメチルアミンは、 揮発性があり水に溶けやすく、この性質を利用して臭みを取り除きますが、逆に水に溶けやすいという事は 煮魚にする時は、溶けだした臭みのもとを丁寧に取り除く、灰汁とりが欠かせないという事です! また、魚の体表に付いているぬめりも気になります、ムチンと言う糖たんぱく質で魚の体表の保護の役目などをしていて、 捌く時に滑ったり臭みのもとになりますので最初に取り除く必要があります。 必要に応じて、束子を使って丁寧に水洗いします。 ぬめりとウロコを落とします。 各ヒレのぬめりもヒレの根本から先端に向かって落とし、再び流水で水洗いをして、まな板や包丁も洗い水気を拭き取っておきます。 塩でぬめりを取る時は、 魚に切り込みを入れる前に行うようにして下さい。 切り込みがあると、塩分が身に吸収され塩辛くなります。 腹に包丁を入れて取る方法 カレイの白い方のお腹、柔らかい部分に包丁で切れ目を入れます。 反対側まで切り込まない様に注意して下さい。 鰓蓋の付近まで、切り口を作ります。 切り口をまな板側にして、内臓をかき出します。 切り口から指を入れ、流水でお腹のなかをきれいに洗い流します。 水に溶けだした、臭みのもとを取り除きます。 頭を落としてから取る方法 鰓の近くのヒレから腹ビレに向かって切り込み、次に手前から、先に切り込んだ切り口に向かって切り込み、背骨を包丁の根本の部分を使って、切り落とし頭を外します。 切り跡が、「く」の字になる様にします。 内臓を包丁でかき出します。 背骨に付いている血合い部分の膜に切り傷をつけて置き、流水で内臓の残りや血合いを洗い流し、水気を布巾やキッチンペーパーを使って丁寧に拭き取ります。 内臓を取り除き、水洗いした後は必ず清潔な布巾やキッチンペーパーで水気を拭き取り、余分な水分や臭みが再び身に吸収されるのを防ぐ様にします。 洗ったら、布巾やキッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取る様にします。 切り身も臭みを取るために下処理を スーパーで販売されている切り身も、匂いが気になる場合があるので、下処理をするようにします。 切れ目を入れる 飾り包丁と言われる方法で、煮崩れや皮が破のを防ぎ、味をしみこませやすくして、火の通りを均にします。 深く入れ過ぎると、加熱した時に切り口が開きすぎ見た目が悪くなります! カレイの様に幅の広い魚は、一本か平行に二本切れ目を入れるのが多いようです! 塩を振ってしばらく置く 切り目をいれてから、振り塩をする方法もありますが、焼き物や揚げ物として使う場合は良いのですが、 煮物用は塩味がしみこんだり、身が締まりすぎて味のノリが悪くなったりするので焼き物、揚げ物に適した方法です。 煮物に使う場合は、振り塩してからしみ出た 水分を洗い流した後に、切り込みを入れるようにすると良いと思います。 振り塩後に塩分を洗い流さずに、そのまま霜降りをする方法もありますが、 塩味が付かない様に気を付けてる必要があります。 「霜降り」をして直ぐに、冷水に入れ白く固まった濁りを丁寧に取り除きます。 ぬめり成分の糖淡泊質、血液や臭みのもとのトリメチルアミンです! ポイント• 表面に付いている、ぬめりや汚れ、血液を取り除く方法ですので、 お湯に漬け過ぎない様に事• 霜降り用のお湯に、 大さじ1杯程の酢を入れるとより臭みを取り除けます。 カレイの大きさや幅に合わせて二本にしたり、裏側にも浅く一本入れます。 飾り包丁は、火の通りを均一にし、皮を破れ難くします。 煮汁を温めカレイを入れる 醤油以外の調味料を鍋に入れ中火で砂糖が溶けるまで温め、砂糖が溶けたらカレイを入れ味をみながら醤油をかけまわしながら入れていきます。 落しぶたをして7~8分煮る 落としぶたを水で湿らせ、鍋にいれ周りから出る灰汁を丁寧に取り除きます。 落としぶたの周囲が煮立つぐらいの火加減で煮付けて行きますが、 沸騰させない様に注意します。 煮汁が濁ったり苦味が出たりします。 生姜を煮ている途中で入れたり、最初から入れると苦味の原因になります。 ブツ切りで煮付けにすることも可能 切り身のカレイを使って同じ手順で調理する事が出来ますが、切り身に厚みがあり煮汁に浸らない時は、調味料を調整して調理して下さい。

次の

干物、一夜干しを美味しく食べる、から揚げの調理法 干物通販おいで屋

かれい の 唐 揚げ

もくじ• トリメチルアミンは、 揮発性があり水に溶けやすく、この性質を利用して臭みを取り除きますが、逆に水に溶けやすいという事は 煮魚にする時は、溶けだした臭みのもとを丁寧に取り除く、灰汁とりが欠かせないという事です! また、魚の体表に付いているぬめりも気になります、ムチンと言う糖たんぱく質で魚の体表の保護の役目などをしていて、 捌く時に滑ったり臭みのもとになりますので最初に取り除く必要があります。 必要に応じて、束子を使って丁寧に水洗いします。 ぬめりとウロコを落とします。 各ヒレのぬめりもヒレの根本から先端に向かって落とし、再び流水で水洗いをして、まな板や包丁も洗い水気を拭き取っておきます。 塩でぬめりを取る時は、 魚に切り込みを入れる前に行うようにして下さい。 切り込みがあると、塩分が身に吸収され塩辛くなります。 腹に包丁を入れて取る方法 カレイの白い方のお腹、柔らかい部分に包丁で切れ目を入れます。 反対側まで切り込まない様に注意して下さい。 鰓蓋の付近まで、切り口を作ります。 切り口をまな板側にして、内臓をかき出します。 切り口から指を入れ、流水でお腹のなかをきれいに洗い流します。 水に溶けだした、臭みのもとを取り除きます。 頭を落としてから取る方法 鰓の近くのヒレから腹ビレに向かって切り込み、次に手前から、先に切り込んだ切り口に向かって切り込み、背骨を包丁の根本の部分を使って、切り落とし頭を外します。 切り跡が、「く」の字になる様にします。 内臓を包丁でかき出します。 背骨に付いている血合い部分の膜に切り傷をつけて置き、流水で内臓の残りや血合いを洗い流し、水気を布巾やキッチンペーパーを使って丁寧に拭き取ります。 内臓を取り除き、水洗いした後は必ず清潔な布巾やキッチンペーパーで水気を拭き取り、余分な水分や臭みが再び身に吸収されるのを防ぐ様にします。 洗ったら、布巾やキッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取る様にします。 切り身も臭みを取るために下処理を スーパーで販売されている切り身も、匂いが気になる場合があるので、下処理をするようにします。 切れ目を入れる 飾り包丁と言われる方法で、煮崩れや皮が破のを防ぎ、味をしみこませやすくして、火の通りを均にします。 深く入れ過ぎると、加熱した時に切り口が開きすぎ見た目が悪くなります! カレイの様に幅の広い魚は、一本か平行に二本切れ目を入れるのが多いようです! 塩を振ってしばらく置く 切り目をいれてから、振り塩をする方法もありますが、焼き物や揚げ物として使う場合は良いのですが、 煮物用は塩味がしみこんだり、身が締まりすぎて味のノリが悪くなったりするので焼き物、揚げ物に適した方法です。 煮物に使う場合は、振り塩してからしみ出た 水分を洗い流した後に、切り込みを入れるようにすると良いと思います。 振り塩後に塩分を洗い流さずに、そのまま霜降りをする方法もありますが、 塩味が付かない様に気を付けてる必要があります。 「霜降り」をして直ぐに、冷水に入れ白く固まった濁りを丁寧に取り除きます。 ぬめり成分の糖淡泊質、血液や臭みのもとのトリメチルアミンです! ポイント• 表面に付いている、ぬめりや汚れ、血液を取り除く方法ですので、 お湯に漬け過ぎない様に事• 霜降り用のお湯に、 大さじ1杯程の酢を入れるとより臭みを取り除けます。 カレイの大きさや幅に合わせて二本にしたり、裏側にも浅く一本入れます。 飾り包丁は、火の通りを均一にし、皮を破れ難くします。 煮汁を温めカレイを入れる 醤油以外の調味料を鍋に入れ中火で砂糖が溶けるまで温め、砂糖が溶けたらカレイを入れ味をみながら醤油をかけまわしながら入れていきます。 落しぶたをして7~8分煮る 落としぶたを水で湿らせ、鍋にいれ周りから出る灰汁を丁寧に取り除きます。 落としぶたの周囲が煮立つぐらいの火加減で煮付けて行きますが、 沸騰させない様に注意します。 煮汁が濁ったり苦味が出たりします。 生姜を煮ている途中で入れたり、最初から入れると苦味の原因になります。 ブツ切りで煮付けにすることも可能 切り身のカレイを使って同じ手順で調理する事が出来ますが、切り身に厚みがあり煮汁に浸らない時は、調味料を調整して調理して下さい。

次の