ハラール 料理。 イスラム教徒が安心して食すためには、ハラール和食の制度化が急がれる

ハラルフードとは?適切な提供がインバウンド集客につながる

ハラール 料理

中国・韓国などアジア圏からの渡航客が目立つ中で、次はイスラム圏の訪日観光客を迎えるべきとの思いが語られている。 ただ、ムスリム イスラム教徒 を招くには、それなりの整備も必要で、現日本では不十分といわざるをえない。 「欧米でハラール料理と銘打たないのは、イスラム教徒が多く住み、彼らが調理しているために謳う必要がない」と専門家は話す。 ところが日本にはイスラム教徒は少なく、その宗教的知識も持たないために、ある程度勉強して調理に臨む必要性が出てきた。 ハラール対応調理講習会は、ムスリムを迎えるために和食の調理人が勉強すべきことを習得する場。 9月27日に静岡市で行われた講習会を受けて再度 第29回目参照 ハラール和食について考えてみたい。 筆者紹介/曽我和弘 廣済堂出版、あまから手帖社、TBSブリタニカと雑誌畑ばかりを歩いてきて、1999年に独立、有)クリエイターズ・ファクトリーを設立した。 特に関西のグルメ誌「あまから手帖」に携わってからは食に関する執筆や講演が多く、食ブームの影の仕掛け人ともいわれている。 編集の他に飲食店や食品プロデュースも行っており、2003年にはJR西日本フードサービスネットの駅開発事業に参画し、三宮駅中央コンコースや大阪駅御堂筋口の飲食店をプロデュース。 関西の駅ナカブームの火付け役となった。 最近、観光地を巡っていると、日本人はどこに行ったのだろうと思ってしまう。 それくらい海外からの訪問者が多く、特に中国・台湾・韓国といった国の人達が目立つ。 安倍政権になってからビザの緩和などがあって外国から観光客が来やすくなった。 その数は年々鰻昇りで増え、政府は2020年の東京オリンピック・パラリンピックまでにその数を3000万人にすると掲げているくらいだ。 現在は中国からの観光客が目立っているが、やがてそれがイスラム圏に達するといわれている。 イスラム教徒が多いマレーシア、インドネシア、ドバイなどはその対象国で、富裕層も多いと聞く。 彼らに日本の魅力がうまく伝われば、訪日数3000万人なんて軽く突破してしまうだろう。 ただ中国や韓国 仏教圏 、欧米 キリスト教圏 と違ってイスラム教徒を受け入れるには整備も必要となってくる。 礼拝施設の設置もさることながら料理面での課題も残る。 単にアルコールがダメで、豚がダメではすまされず、それを少しでも使ったものを排除しなくては前に進めない。 日本料理でいうならみりんは使えないし、煮切り酒といった手法も不可。 おまけに一般的な醤油・味噌・酢はアルコールでその発酵を止めているので使えないと来ている。 白い砂糖だって同じ、豚骨粉を材料に用いているならば全く使えない。 いわば、我々が常に食べている食事が彼らには出せないということだ。 「イスラム教徒が安心して食すためには、ハラール和食の制度化が急がれる」。 そんな声をまず挙げたのは、大阪樟蔭女子大学の田中愛子教授である。 その思いを具現化するためにハラール和食の研究を重ね、整備にと奔走したのが大阪府日本調理技能士会の室田大祐会長だった。 この動きは同コーナーの第29回にいち早くレポートした。 というのも私もこの動きに絡んでおり、室田さんらとハラール和食整備を行うメンバーの一人だからだ。 当初は田中愛子さんや室田大祐さんが理事を務める日本料理国際化協会でハラール和食の調理士講習会を実施していたが、日本国がようやくその整備の大事さに気づき、本腰を上げて来たために今年から全国日本調理技能士連合会 全調理技連 なる厚労省管轄の団体に主催が移り、その下部組織の大阪府日本調理技能士会が中心となってそれを推進することになった。 今後、全調技連が催すハラール対応調理講習会を受講すると、ハラールの知識習得とともにハラールに対応した日本料理の技法が学べ、ハラール対応調理講習修了証が与えられることになる。 この修了証を店に掲げておれば、ある程度の知識を得た料理人が調理している証明になってムスリム イスラム教徒 が安心して食事が摂れるようになるのだ。 これまでハラール対応調理講習会は、大阪と東京で行って来た。 国が地方でもやるべきとの指針を明らかにし、全調技連などに働きかけた。 いち早くその情報を察知して手を挙げたのが静岡県だった。 9月26日に静岡駅から程近い中央調理製菓専門学校を会場にそれが実施された。 開催には静岡県日本調理技能士会や静岡県専門調理士連合会・瑞松会が尽力していた。 静岡県経済産業部産業革新局マーケティング課で話を聞くと、川勝知事がその整備に熱心で、県のHPにもハラールの頁を作り、静岡空港内にもお祈りスペースを設置したりと、いろんな面でハラールポータル事業に取り組んでいるらしい。 同課の土屋貴幸さんも「わが県には日本一の山・富士山があるので訪日観光客は多い。 ムスリムの人達は安心して食事ができるよう県を挙げて整備していくつもりです」と語っていた。 これくらい行政や地元の調理士会の有力者がやる気になっていれば、ハラール和食の整備は進んでいくと思われる。 「ムスリムフレンドリー湯浅醤油」誕生の重要性 ところで9月27日のハラール対応講習会には50名ほどの静岡県内外の調理師が参加しており、その質問からもかなり熱心な姿勢が垣間見られた。 イスラム教徒で地元に住むアサディみわさんの司会のもと、私が趣旨説明をし、その後、日本ハラール協会の四辻英明さんの講義 イスラム教にまつわる話 が行われた。 第二部は室田大祐さんの調理講習会。 ここでは、酢をレモンで代用したり、酒やみりんが使えないので調味料はハラール認証された鰹節、昆布、みりん風調味料、醤油、塩、砂糖で行っていることなどの説明がなされた。 このうちハラール認証された醤油は湯浅醤油が「ムスリムフレンドリー湯浅醤油」を造っているとして室田さんが商品を見せながら説明している。 元来、同醤油はハラール醤油に美味しいものがなかったために、室田さんが新古社長に協力をあおいだことに因したもので、通常の醤油と区別できるようなハラール専用設備を導入して仕込んでいる。 これができたことで室田さんは、本来の日本の味をだいぶんと表現できるようになったはずだ。 ハラール和食調理講習で室田さんが行ったのは、座付きの無花果、グリーンアスパラ、手作り豆腐胡麻ソースと、五目茶碗。 前菜の牛おこわ、一寸豆海老挟み揚げ、鱚一夜干し、鳴門金時の檸檬煮、ミニトマトクリーム、猪口=アボカド、サーモン、味噌マヨ和え。 グラス=菜の花芥子和え。 椀物が豌豆擂り流しと百合根擂り流し。 造り二種に、野菜焚物 白菜のハイカラ煮 と油物 海老の天ぷら 、大阪風すき焼き、そして食事の釜炊き銀米、味噌汁、デザートの順であった。 この中で室田さんは、みりんを用いた割下ではなく、砂糖と醤油で作る関西ならではのすき焼きをメインにと紹介し、彼らの嗜好にもその味を受け入れやすいと述べていた。 また油物では海老の天ぷらをチリソースで食すことも薦めていたのだ。 ただ、日本で市販されているチリソースは、原材料に酒精と記されているために使えないとし、ケチャップも醸造酢が添加されているために注意してほしいと指摘、自家製のチリソースを作るようにと話していたのだ。 ここでも豆板醤を作る際にハラール醤油と味噌は重要で、これらにゴマ油と鷹の爪などで作ったとしている。 何はともあれ、和食を作る時に味のベースとなるだしや味噌、醤油は必要。 新古さんがハラール和食に興味を抱き、その手の醤油を造ってくれたことは、室田さんが調理をする上で助かったのは言うまでもないだろう。 塩とバターを作っていく西洋料理に比べ、日本料理は調理料重視ともいわれている。 それだけにアルコール感の心配がない「ムスリムフレンドリー湯浅醤油」の完成は、我々が食すものと遜色のない味を彼らに届けられる。 そんな道ができたと思われる。

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ハラール和食がいよいよ本格始動。日本料理界は2020年までにどのくらい整備できるだろうか!

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Contents• ハラル(ハラール)とは? ハラル(ハラール)とはイスラム教の教えの一つで、 イスラム法上、 許されている という意味になります。 ハラルの逆の意味の、 禁じられているという言葉は、 ハラム(ハラーム)といいます。 有名なものだと、イスラム教の人は 豚肉を食べてはいけないというのが ハラムに該当します。 私はイスラム教の友達が何人かいるのですが、 「豚肉をよく食べられるね?」 「そんなに美味しいの?」 と聞かれたことがよくあります。 彼らにとって豚は汚い生き物で、 それを口に入れることなんかできない! っていう感じと言っていました。 ちなみに私は豚肉は大好きです(笑) ハラル(ハラール)フードの食品は? イスラム教徒の人が食べても大丈夫な ハラルフードにはどんな食べ物が あるのでしょうか? ハラルフードについて掘り下げて 見ていきましょう! ハラル(ハラール)の食品や食べ物:鶏肉 豚肉を口にすることができない イスラム教徒の人たちが よく食べるお肉が鶏肉です。 鶏肉を使った料理も多いですし、 私の友達はケンタッキーのチキンを よく食べていました。 現地でファーストフードで出前を取るときも ハンバーガーは私が言わない限り食べず、 ケンタッキーでチキンを注文することが 非常に多かったです。 ハラル(ハラール)の食品や食べ物:野菜 野菜はイスラム教徒の人たちでも 口にすることができる食べ物の 一つになります。 毒キノコなど、毒のあるものは ハラムフードに該当し食べることは できませんが、 毒のある食べ物をわざわざ食べる人は いませんので、 野菜はハラル食品でイスラム教の人が 食べても問題ない食材になります。 ハラル(ハラール)の食品や食べ物:魚 魚もハラル食品になりますので、 イスラム教徒の人でも 食べられます。 私はイスラム圏に何度か旅行に行ったことが あるのですが、 魚料理はたくさんありました。 魚を丸ごと揚げたり、蒸して 調理されているのを食べましたが、 美味しかったです。 イスラム圏の人にとって魚は 重要なタンパク源の一つですね。 先ほど毒のある食べ物は食べることが できないと書きましたが、 魚の場合だと、毒がある魚で有名な フグがありますが、 毒を取り除けば、イスラム教徒の人 でも食べることが可能です。 ハラル(ハラール)の食品や食べ物:果物 果物もイスラム教徒の人が 食べることができるハラルな食材です。 イスラム圏の人にとって 果物はビタミンを取り入れるのに 重要な食材です。 ハラル(ハラール)の食品や食べ物:牛乳・卵 牛乳や卵もハラルフードに該当します。 イスラム圏の人たちも 牛乳や卵は食べたり飲んだりしても 問題ない食品です。 イスラム教徒の多いインドネシアに 旅行したときに、 卵を使った料理はよく出てきて 食べましたが、 牛乳を飲んだり、現地の人が 牛乳を飲んでいるところは 見ませんでした。 スーパーやコンビニでも牛乳は 売っています。 ハラルマークとハラル認証について ハラル(ハラール)な食品、食材、食べ物を 紹介しましたが、 加工された食べ物の場合、 見ただけではハラルな食べ物なのか、 ハラムな食べ物なのか区別するのは 難しいですよね? イスラム教徒の人たちが、 安心して食べられるために 「この食べ物はハラルフードですよ!」 というのが 見て簡単に消費者にわかるように ハラルマークというのがあります。 ハラルマークはハラルの認証機関が発行しているのですが、 世界共通のハラル認証機関がありません。 ハラル認証機関によってハラルマークを 取得するまでの期間やハラルマークの デザインに違いがあります。 イスラム圏に滞在していた時に撮った写真が ありますので、見てみましょう。 ハラル認証された食品とハラルマークの実例 こちらのチップスの袋の右下を 見てください。 白と緑の丸いマークがありますよね? これがハラル認証機関から付与された ハラルマークになります。 他にも、 すいません。 写真がぼやけていて見にくいですよね… このお菓子は日本のスーパーや コンビニにも売っているオレオです。 こちらにも先ほどのチップスと同様 ハラルマークがパッケージに印字されています。 最後に私が好きなチョコクッキーの ハラルマークを見てください! このGood Timeのチョコクッキーは 美味しいです! ハラルマークが見にくいので、 下の写真を見てください。 上記2つの商品とは違ったデザインの ハラルマークですね。 これはハラル認証機関が違うので、 ハラルマークのデザインに違いがあります。 実際にイスラム圏で販売されている 商品に記載されているハラルマークを 見てもらいましたが、いかがでしたか? 食べ物以外にもティッシュなどにも ハラルマークが付いています。 イスラム圏に旅行される方は、 買い物するときにぜひハラルマークを 見てみてください。 ハラム(ハラーム)について ハラル(ハラール)について紹介しましたが、 今度は、ハラム(ハラーム)について 詳しく見ていきましょう! ハラム(ハラーム)とは、 「 禁じられている」という意味であると 記事の最初の方で書きました。 実際にどんな食べ物や食品、食材が ハラム(ハラーム)なのか、 また口にする以外にも、 日常生活でどんなことが ハラムに該当するのか見ていきましょう! ハラム(ハラーム)の食品や食べ物:豚肉 ハラムの食べ物で一番有名なのが、 豚肉でしょう。 あまり詳しくない人でも イスラム教の人は豚肉を食べない、 食べてはいけないということを 知っている人は多いと思います。 なぜイスラム教の教えでは、 豚肉を食べることはハラムなのでしょうか? その理由は、 豚は不浄なもの ということだからです。 イスラム圏の友達と豚肉について 話しているときに、 「豚は汚いのによく食べられるね?」 と言われた経験があるので、 それがとても印象的でした。 私は豚が汚いと思ったことがなかったので、 記憶に残っています。 また、豚肉以外にも、 豚から作られた原料なども イスラム教徒の人は食べられませんので、 気をつけてください。 具体的にどんな食べ物に使われているのか 詳しく見ていきましょう。 豚が使用されている加工食品や原材料:ゼラチン みなさん ゼラチンがどんな食べ物に 使われているかイメージできますか? ゼラチンはたくさんの食べ物に 使われている原材料です。 私がイスラム教の人がゼラチンを 食べることができないと知ったのが、 某有名なテーマパークのレストランで 並んでいる時でした。 たまたま前に並んでいた外国の方が レストランの店員さんに 「ここの食事のメニューで、 ゼラチンが入っていないのはどれ?」 と聞いていて、店員さんはどの料理に ゼラチンが使われているのか分からず、 支配人?のような方が来ましたが、 結局その支配人のような方も どの料理にゼラチンが使われているのか 分からず、私の前に並んでいた外国の家族の方は そのレストランを出て行ってしまいました。 2013年?くらいの出来事だったと思いますが、 有名なテーマパークで世界中からも お客さんがくるところでも、 こういった宗教的なルールを きちんと組み込むことができていないんだなぁー と思いました。 確かに日本人からすれば、この食べ物が 入っているから食べられないとか などがない限り、 そこまで気にしたことはないですよね? グローバルな時代になり、 いろんな宗教の人たちと交流したり、 ビジネスする機会が増えてきているので、 こういった知識は重要なんだなと思います。 長くなりましたが、 どんな食べ物や食品にゼラチンが 使われているか見てみましょう! ゼラチンが使われている食べ物・食品:マシュマロ ゼラチンが使われている食べ物・食品:グミ ゼラチンが使われている食べ物・食品:ヨーグルト ゼラチンが使われている食べ物・食品:ゼリー 他にもゼラチンが使われている食べ物が たくさんあります。 見た目で分かる食べ物はいいですが、 ゼラチンなど原材料で使われている 加工食品が多いので、 日本でもハラルマークが普及して、 食品のパッケージを見て 判断できるようになってほしいですね! ハラム(ハラーム)の食品や食べ物:お酒(アルコール) お酒(アルコール)もハラムに該当し、 イスラム教徒の人たちは、お酒を 飲むことが禁じられています。 イスラム圏の国や地域によっては、 お酒の販売自体が禁止されている 場所もあったりします。 また、ビールなど飲料のアルコールは イスラム教の人たちが口にできないことは わかりましたが、 調味料や料理の過程でお酒や アルコールが入っているものがあるので、 注意が必要です。 具体的にアルコールが含まれている ものをまとめましたので、 確認してみてください。 アルコールが含まれている注意すべきもの:醤油 私たち日本人の食事の味付けに欠かせない 醤油にもアルコールが含まれているので、 イスラム教の人にとってハラムな食品に なります。 イスラム教の友だちや知り合いが 日本に来て一緒に食事をする際は、 注意が必要です。 日本の魚料理などは醤油をかけたり、 醤油とわさびで食べたりすることが 多いので、うっかりイスラム教の人に 醤油を使った料理を食べさせてしまう 可能性が高いので、気をつけてください。 アルコールが含まれている注意すべきもの:味醂(みりん) 味醂(みりん)にもアルコールが 含まれていますので、イスラム教の人が 注意すべき調味料の一つになります。 味醂(みりん)は調理する際に、 食材の生臭さを消したり、 食べ物のコクを出したり、 食材の保存期間を長くしたり といった効果があり、 料理によく使われます。 味醂が料理に使われているか なかなか気付きにくいので、 もしイスラム教の人と日本で 外食される際は、 味醂が使われていないか確認したほうが いいでしょう。 アルコールが含まれている注意すべきもの:ゴマだれ・ごま酢 ゴマだれやゴマ酢にもアルコールが入っています。 サラダのドレッシングなどに よく使われたりしますので、 ゴマだれやゴマ酢にも 注意が必要です。 調味料や調理酢などは、 アルコールが入っていることが 気付きにくかったり、うっかり忘れて しまう可能性が高いので、 イスラム教の人を日本で接待する人などは 頭に入れておきましょう。

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